次のパンのための配合。
まずは下の配合から。計算の仕組みを確認してから、必要に合わせて生地重量や加水率を調整しましょう。
パン1つ。材料は4つ。
加水率 70% 、生地重量 860 g の配合。
- 粉
- 450g
- 水
- 300g
- 成熟したスターター
- 100g
- 塩
- 10g
加水率 100% 、粉と水が同じ重さのスターターを使います。その粉と水も割合の計算に含みます。
この配合を使うシンプルな生地の材料分量です。発酵と焼成はレシピの手順に従ってください。
スターターの中身も計算に含めます。
100 g のスターターには、粉 50 g と水 50 g が含まれます。この生地の粉は合計 500 g 、水は合計 350 g です。
粉の総量 500 g のうち 50 g がスターターに含まれるため、発酵種由来の粉は 10% です。
分量を変えるための計算式
以下の式では、百分率を小数に置き換えます。70% = 0.70 です。
- 粉の総量 = 生地重量 ÷（1 + 加水率 + 塩の割合）
- スターターの粉 = 粉の総量 × 発酵種由来の粉の割合
- スターターの水 = スターターの粉 × スターターの加水率
- 加える粉 = 粉の総量 − スターターの粉
- 加える水 = 粉の総量 × 加水率 − スターターの水
- 加えるスターター = スターターの粉 + スターターの水
- 加える塩 = 粉の総量 × 塩の割合
02 / ボウルに加えるもの
- 加える粉
- 450.0 g
- 加える水
- 300.0 g
- 加える成熟したスターター
- 100.0 g
- 加える塩
- 10.0 g
粉の総量 500.0 g、水の総量 350.0 g。スターター由来の粉 50.0 g と水 50.0 g を含みます。
正しい配合になるよう入力値を調整してください。
重量は 0.1 g 単位に丸めています。丸めによるわずかな差が生じる場合があります。瓶や道具に残る分は別に見込んでください。
粉は、すべて数えます。
ベーカーズパーセントは、粉の総重量に対する材料の割合です。この計算ツールでは、スターターに含まれる粉も総量に含みます。その水も加水率に含めます。計算で求めたスターターはレシピの一部であり、目標の生地重量に上乗せするものではありません。
スターターの粉 = 粉の総量 × 発酵種由来の粉の割合 / 100
スターターの水 = スターターの粉 × スターターの加水率 / 100
加える粉 = 粉の総量 − スターターの粉
加える水 = 粉の総量 × 加水率 / 100 − スターターの水
860 g の生地を作る基本配合
粉 450 g、水 300 g、スターター 100 g、塩 10 g で、生地は 860 g になります。加水率 100% のスターターには粉 50 g と水 50 g が含まれます。つまり粉は合計 500 g、水は合計 350 g で、加水率は 70% です。これらは生地の分量です。発酵と焼成は、レシピの手順に従ってください。
スターター 20% と、発酵種由来の粉 20% は違います。
この入力欄は、粉の総量のうちスターターの中にある粉の割合を表します。加水率 100% のスターターでは、発酵種由来の粉が 20% なら、スターターの量は粉の総重量の 40% に相当します。レシピに「スターター 20%」とある場合、どの粉の量を基準にしているか確認してから入力してください。
計算ツールで分かること、分からないこと
このツールは、粉、水、塩、粉と水で作ったスターターを計算します。油、卵、牛乳、砂糖、その他の材料や、炊いた穀物に含まれる水は別途計算する必要があります。目標重量は焼く前の生地重量です。焼き上がったパンは水分が減るため軽くなります。計算上成立する配合でも、適切な硬さや発酵を保証するわけではありません。
感覚で加水率を決める前に、信頼できるレシピから始めましょう。次の調整に明確な目的を持たせるために、粉、生地温度、観察したことを記録してください。
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参考資料と計算方法
式はベーカーズパーセントと材料の重量収支に基づきます。分量を計算するもので、生地の成熟度や焼成結果を予測するものではありません。