次のパンに向けて、種継ぎを。
まずはシンプルな 1:2:2 の種継ぎから。分量を確認し、レシピに使う分と少し残す分に合わせて調整しましょう。
元種1、粉2、水2。
1:2:2 の種継ぎで 100 g のスターターを作ります。
- 元種
- 20g
- 新しい粉
- 40g
- 新しい水
- 40g
加水率 100% の元種から始めます。レシピに 80 g を使い、次の種継ぎ用に 20 g 残します。
この配合を使う比率はすべて重量比です。成熟を見極めるには、スターターの膨らみ方を観察しましょう。
合計5つ分を、1つの瓶に。
1:2:2 は合計 5 つ分です。作りたい総量を 5 で割り、それぞれを量ります。
したがって、元種 20 g 、粉 40 g 、水 40 g を加えます。別の量を作るには、下で総量や比率を変更してください。
別の種継ぎ比率を使う
1 : H : A の比率で、H を粉、A を水の割合とすると：
- 元種 = 目標の総量 ÷（1 + H + A）
- 新しい粉 = 元種 × H
- 新しい水 = 元種 × A
02 / スターターの瓶に加えるもの
- 元種
- 20.0 g
- 新しい粉
- 40.0 g
- 新しい水
- 40.0 g
種継ぎ後の加水率 100.0% 。レシピに 80.0 g を使い、20.0 g を残します。
正しい配合になるよう入力値を調整してください。
重量は 0.1 g 単位に丸めています。丸めによるわずかな差が生じる場合があります。瓶や道具に残る分は別に見込んでください。
元種が1。残りは新しい餌。
1:2:2 は、既存のスターター 1 に対して新しい粉 2、新しい水 2 を加える重量比です。計算ツールは、作りたい総量を比率の合計で割ります。残しておく分も目標の総量に含まれており、あとから足すものではありません。
元種 = 目標の総量 ÷（1 + 粉の比率 + 水の比率）
新しい粉 = 元種 × 粉の比率
新しい水 = 元種 × 水の比率
100 g を用意する場合
レシピに 80 g、残す分に 20 g が必要なら、1:2:2 では元種 20 g、新しい粉 40 g、新しい水 40 g を使います。元種の加水率が 100% なら、できあがるスターターも 100% になります。
元種の中身も大切です。
粉と水を同じ量ずつ加えても、全体の加水率が必ず 100% になるとは限りません。硬い元種や水分の多い元種では結果が変わります。計算ツールは元種を粉と水に分け、新しく加える材料を足して、水の総量と粉の総量の割合を求めます。
元種の水 = 元種の重量 − 元種の粉
種継ぎ後の加水率 =（元種の水 + 新しい水）÷（元種の粉 + 新しい粉）× 100
分量から成熟時刻を正確に予測することはできません。
粉、温度、最初の状態、これまでの種継ぎが成長に影響します。自分のスターターに合った管理方法を使い、様子を観察しましょう。このツールは、スターターの成熟、安全性、パンに使える状態を確認するものではありません。蒸発や道具に残る分も計算に含みません。
表示された量をはかりで十分正確に量れない場合は、無理のない範囲で全体量を増やすか、少し丸めてその差を記録してください。画面の桁数と、キッチンのはかりの精度は別です。
関連する読み物
参考資料と計算方法
- King Arthur Baking — Feeding and Maintaining Your Sourdough Starter（英語）
- King Arthur Baking — Baker’s Percentage（英語）
入力した重量比から分量を計算します。膨らみのピークまでの時間を固定して予測するものではありません。