Füttere für dein nächstes Brot.
Beginne mit einer einfachen Fütterung im Verhältnis 1:2:2. Schau dir zuerst die Mengen an und rechne den Ansatz dann für dein Rezept und einen kleinen Rest zum Aufbewahren um.
Ein Teil Anstellgut. Zwei Teile Mehl. Zwei Teile Wasser.
Eine Fütterung im Verhältnis 1:2:2 ergibt 100 g Sauerteig.
- Anstellgut
- 20g
- Frisches Mehl
- 40g
- Frisches Wasser
- 40g
Beginne mit Anstellgut mit 100 % Hydration. Verwende 80 g für dein Rezept und bewahre 20 g für die nächste Fütterung auf.
Dieses Rezept verwendenAlle Verhältnisse beziehen sich auf das Gewicht. Beobachte die Volumenzunahme, um die Reife einzuschätzen.
Fünf Teile, ein Glas.
Eine Fütterung im Verhältnis 1:2:2 besteht aus insgesamt fünf Teilen. Teile das gewünschte Gesamtgewicht durch fünf und wiege die einzelnen Anteile ab.
Mische also 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 40 g Wasser. Für einen anderen Ansatz kannst du unten die Zielmenge oder das Verhältnis ändern.
Ein anderes Fütterungsverhältnis verwenden
Für das Verhältnis 1 : M : W stehen M und W für die Mehl- und Wasseranteile:
- Anstellgut = Zielmenge ÷ (1 + M + W)
- Frisches Mehl = Anstellgut × M
- Frisches Wasser = Anstellgut × W
02 / Das kommt ins Glas
- Anstellgut
- 20,0 g
- Frisches Mehl
- 40,0 g
- Frisches Wasser
- 40,0 g
Hydration nach der Fütterung: 100,0 %. Verwende 80,0 g für deinen Teig und bewahre 20,0 g für die nächste Fütterung auf.
Passe deine Eingaben an, damit eine gültige Berechnung angezeigt wird.
Die Gewichte sind auf 0,1 g gerundet. Kleine Rundungsunterschiede sind möglich. Plane Reste am Glas oder an den Utensilien separat ein.
Ein Teil Anstellgut. Der Rest ist frisches Futter.
Das Verhältnis 1:2:2 bedeutet einen Teil vorhandenes Anstellgut, zwei Teile frisches Mehl und zwei Teile frisches Wasser, jeweils nach Gewicht. Der Rechner teilt die gewünschte Gesamtmenge durch die Summe dieser Teile. Der Rest zum Aufbewahren ist bereits in der Zielmenge enthalten und wird nicht nachträglich dazugerechnet.
Anstellgut = Zielmenge ÷ (1 + Mehlanteile + Wasseranteile)
Frisches Mehl = Anstellgut × Mehlanteile
Frisches Wasser = Anstellgut × Wasseranteile
Ein Ansatz von 100 g
Für 80 g in deinem Rezept und 20 g zum Aufbewahren besteht eine Fütterung im Verhältnis 1:2:2 aus 20 g Anstellgut, 40 g frischem Mehl und 40 g frischem Wasser. Hat das Anstellgut 100 % Hydration, liegt auch die Hydration des fertigen Ansatzes bei 100 %.
Dein Anstellgut wird mitgerechnet.
Gleiche Zugaben von Mehl und Wasser ergeben nicht automatisch einen gesamten Ansatz mit 100 % Hydration. Festes oder flüssiges Anstellgut verändert das Ergebnis. Der Rechner teilt das Anstellgut in seine Mehl- und Wasseranteile auf, addiert die frischen Zutaten und berechnet anschließend das Verhältnis von gesamtem Wasser zu gesamtem Mehl.
Wasser im Anstellgut = Gewicht des Anstellguts − Mehl im Anstellgut
Hydration nach der Fütterung = (Wasser im Anstellgut + frisches Wasser) ÷ (Mehl im Anstellgut + frisches Mehl) × 100
Mengen sagen nichts über die genaue Reifezeit aus.
Mehl, Temperatur, Zustand des Anstellguts und bisherige Fütterungen beeinflussen, wie sich der Ansatz entwickelt. Verwende eine passende Fütterungsmethode für dein Anstellgut und beobachte sein Verhalten. Das Werkzeug bestätigt weder, dass ein Sauerteig ausgereift und unbedenklich ist, noch dass er bereit zum Backen ist. Es berücksichtigt außerdem weder Verdunstung noch Reste an den Utensilien.
Wenn deine Waage die angezeigten Mengen nicht genau genug abwiegen kann, verwende einen sinnvoll größeren Ansatz oder akzeptiere und notiere eine kleine Rundungsabweichung. Verwechsle die Genauigkeit auf dem Bildschirm nicht mit der Genauigkeit deiner Küchenwaage.
Weiterlesen
- So funktionieren Fütterungsverhältnisse (Englisch)
- Sauerteig vor dem Backen beurteilen (Englisch)
- Sauerteighydration verstehen (Englisch)
- Dein erstes Anstellgut selbst ansetzen
Quellen und Methode
- King Arthur Baking — Sauerteig füttern und pflegen (Englisch)
- King Arthur Baking — Bäckerprozente (Englisch)
Die Mengen werden aus dem eingegebenen Gewichtsverhältnis berechnet. Eine feste Zeit bis zum höchsten Reifestand wird nicht vorhergesagt.