Ein Hinweis, noch kein UrteilWas zeigt dir
dein Brot?
Beginne mit dem, was du beobachten kannst. Ähnlich aussehende Probleme können unterschiedliche Ursachen haben. Halte deshalb neben dem fertigen Brot auch das Rezept und den bisherigen Teigverlauf bereit.
SymptomDer Teig geht kaum oder gar nicht auf.
Die erste Frage: Ist dein Sauerteig nach den Fütterungen zuverlässig aufgegangen, und welche Temperatur hatte der Teig?
Was du notieren und prüfen kannst
- Notiere
- Fütterungsverlauf, Mischzeit, Temperatur und den markierten Ausgangsstand.
- Vermeide diesen vorschnellen Schluss
- Einfach länger warten, ohne zu prüfen, ob der Sauerteig backbereit war.
- Dabei hilft dir der Ratgeber
- Unterscheide einen schwachen Sauerteig von kühlem Teig oder einer schwer erkennbaren Volumenzunahme.
Die Krume ist dicht oder ungleichmäßig.
Die erste Frage: Ist die gesamte Krume fein und dicht, oder liegen große Tunnel zwischen dichten Bereichen?
Was du notieren und prüfen kannst
- Notiere
- Einen vollständig ausgekühlten Anschnitt, Beobachtungen zur Stockgare und Notizen zum Formen.
- Vermeide diesen vorschnellen Schluss
- Bei jedem dichten Brot sofort mehr Wasser einplanen.
- Dabei hilft dir der Ratgeber
- Vergleiche Gärung, Handhabung und den gewünschten Brotstil.
Das Innere ist klebrig oder klitschig.
Die erste Frage: Wie lange ist das Brot abgekühlt, und wie verlief das Backen?
Was du notieren und prüfen kannst
- Notiere
- Brotgröße, Mehlmischung, Ofeneinstellungen, Backzeiten mit und ohne Deckel sowie den Zeitpunkt des Anschneidens.
- Vermeide diesen vorschnellen Schluss
- Die Gare allein anhand einer noch warmen Scheibe beurteilen.
- Dabei hilft dir der Ratgeber
- Unterscheide den Einfluss des Abkühlens von Backen, Gärung und Rezeptur.
Der Laib läuft breit.
Die erste Frage: Wann lief er auseinander: auf der Arbeitsfläche, nach dem Stürzen aus dem Gärkorb oder im Ofen?
Was du notieren und prüfen kannst
- Notiere
- Den Zeitpunkt des Breitlaufens, das Teiggefühl, Mehl, Hydration und den Verlauf der Stückgare.
- Vermeide diesen vorschnellen Schluss
- Eine einzelne Ursache festlegen, ohne zu wissen, wann der Teig seine Stabilität verloren hat.
- Dabei hilft dir der Ratgeber
- Vergleiche Teigstärke, Formen und Gare mit dem früheren Verhalten des Teigs.
Die Kruste ist zu hart.
Die erste Frage: Ist sie dünn und knusprig oder dick und schwer zu beißen? Wie wurde das Brot aufbewahrt?
Was du notieren und prüfen kannst
- Notiere
- Back- und Abkühlbedingungen, Brotgröße, Backgefäß und Aufbewahrung.
- Vermeide diesen vorschnellen Schluss
- Die Gärung verändern, obwohl das Problem beim Backen oder Aufbewahren entstanden ist.
- Dabei hilft dir der Ratgeber
- Betrachte Krustendicke, Feuchtigkeitsverlust und die Vorgänge nach dem Backen getrennt.