Eine neue Mehlpackung kann ein vertrautes Rezept verändern. Vielleicht nimmt der Teig mehr Wasser auf, läuft leichter breit oder bekommt eine dichtere Krume. Prüfe erst, was sich in der Schüssel verändert hat, bevor du deine Falttechnik umstellst.
Verwende das im Rezept genannte Mehl. Backstarkes Weizenmehl ist ein hilfreicher Ausgangspunkt für frei geschobenes Brot; Allzweckmehl kann ebenfalls gut funktionieren. Erhöhe den Vollkornanteil nach und nach, während du deinen Teig kennenlernst.
Dein Mehl auf einen Blick.
| Mehl | Was es mitbringt | Was dich erwartet |
|---|---|---|
| Backstarkes Weizenmehl (Bread Flour) | Mehr Teigstärke und ein kräftigerer Biss. | Eine hilfreiche Grundlage für frei geschobenes Brot ohne Backform. Nimmt meist mehr Wasser auf als ein vergleichbares Allzweckmehl. |
| Allzweckmehl (All-Purpose Flour) | Ein vielseitiges helles Weizenmehl. | Damit gelingt ebenfalls gutes Sauerteigbrot. Eine Marke mit weniger Protein kann bei gleichem Wasseranteil einen weicheren Teig ergeben. |
| Weizenvollkornmehl | Randschichten, Keimling und Mehlkörper; ein kräftigerer Weizengeschmack. | Benötigt meist mehr Wasser und mehr Zeit zum Quellen. Die Krume fällt anders aus als bei einem Brot nur aus hellem Mehl. |
| Roggenmehl | Ein herzhafter Geschmack und ein klebrigerer Teig. | Bildet kein Glutengerüst wie Weizen. Für einen hohen Roggenanteil nimm ein eigens dafür entwickeltes Rezept. |
| Dinkelmehl | Eine Weizenart mit mildem, nussigem Geschmack. | Der Teig ist oft gut dehnbar, hält aber weniger fest seine Form. Bearbeite ihn behutsam; für große Dinkelanteile eignet sich ein Dinkelrezept. |
| Kuchen- und Gebäckmehl (Cake/Pastry Flour) | Proteinärmeres Weizenmehl für zartes Gebäck. | Eher für Kuchen, Kekse und feines Gebäck geeignet als als Hauptmehl für ein hohes Sauerteigbrot. |
Das sind allgemeine Tendenzen, keine markenübergreifend identischen Produktspezifikationen. Die Backquellen unten erklären die Unterschiede ausführlicher.
Drei Angaben auf der Packung.
Das Getreide
Weizen, Roggen und Dinkel verhalten sich unterschiedlich. Dinkel ist eine Weizenart; Roggen gehört zu einer anderen Getreideart.
Vollkorn oder helles Mehl
Weizenvollkornmehl enthält Randschichten und Keimling. Aus hellem Brot- und Allzweckmehl wurden diese größtenteils entfernt.
Der Proteingehalt
Beim Vergleich ähnlicher Weizenmehle ein nützlicher Hinweis auf die Backstärke. Er allein beschreibt aber nicht das gesamte Teigverhalten.
Ein konkretes Beispiel: King Arthur gibt für sein Bread Flour 12,7 % Protein und für sein All-Purpose Flour 11,7 % an. Das sind Produktangaben, keine weltweit gültigen Definitionen. Das Allzweckmehl einer anderen Marke kann sich anders verhalten. Die Erklärung des Herstellers lesen (Englisch).
Ein hoher Proteinwert garantiert kein höheres Brot. Bei Vollkorn verändern die Randschichten die Teigentwicklung und die Fähigkeit, Gas zu halten. Vollkorn-Gebäckmehl wird außerdem auch aus weicheren Weizensorten hergestellt. Bei Roggen und Dinkel verhalten sich die Proteine wiederum anders. Wähle das Mehl passend zum gewünschten Brot und beurteile dann den Teig vor dir.
Was bedeuten 00, White Whole Wheat und Self-Rising?
00: eine italienische Klassifikation des Ausmahlungsgrads (Italienisch). Sie bedeutet nicht „proteinarm“. Prüfe Proteingehalt und vorgesehenen Einsatz: Sowohl Pizza- als auch Gebäckmehl kann diese Bezeichnung tragen.
White Whole Wheat: Vollkornmehl aus weißkörnigem Weizen, das milder schmeckt als das übliche Vollkornmehl aus rotkörnigem Weizen. „White“ bezeichnet hier die Weizensorte, nicht das Entfernen von Randschichten und Keimling.
Self-Rising: enthält zugesetztes Backtriebmittel und häufig Salz; King Arthurs Produkt enthält beides (Englisch). Es ersetzt gewöhnliches Mehl in einem Sauerteigrezept nicht unverändert.
Dark Rye: Diese englische Bezeichnung für dunkles Roggenmehl wird je nach Hersteller unterschiedlich verwendet. Prüfe, ob es Vollkorn ist, statt nur nach der Farbe zu urteilen.
550, 1050, 1150: Was sagt die Type?
Die deutsche Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt, nicht den Proteingehalt. Zur Bestimmung wird eine Probe verglüht; der verbleibende mineralische Rückstand wird als Asche gemessen. Höhere Typenzahlen stehen im Allgemeinen für mehr Randschichtenanteile. Vollkorn enthält alle Bestandteile des gereinigten Korns und trägt keine Typenzahl.
- Weizenmehl Type 550: wird für helle Brote, Toast und Brötchen verwendet.
- Weizenmehl Type 1050: enthält mehr Randschichtenanteile und ergibt eine dunklere Krume.
- Roggenmehl Type 1150: ist beispielsweise zusammen mit Weizenmehl eine Grundlage für herzhafte Mischbrote.
- Dinkelmehl Type 630: ist eine helle Dinkelmehltype; beachte zusätzlich die besonderen Teigeigenschaften von Dinkel.
Die Typenzahl ist keine exakte Umrechnung für amerikanisches „Bread Flour“ oder „All-Purpose Flour“. Prüfe zusätzlich Getreide, Proteinangabe und Backempfehlung. Quelle: Mehl-Guide von Mein Mehl (PDF).
Anderes Mehl? Achte auf das Wasser.
Bei gleicher Hydration kann sich ein Teig mit anderem Mehl ganz anders anfühlen. Backstarkes Weizenmehl nimmt häufig mehr Wasser auf als vergleichbares Allzweckmehl; Vollkorn verändert das Verhalten zusätzlich. Bäcker Andrew Janjigian erklärt den Einfluss von Mehl auf die Teigkonsistenz (Englisch). Ein feucht wirkender Teig braucht nicht automatisch mehr Knetzeit.
- Ändere zuerst nur eine Sache. Behalte deine übliche Teigmenge und Methode bei. Ersetze eine abgewogene Mehlmenge, statt eine Handvoll zusätzlich hineinzugeben.
- Behalte etwas Wasser zurück, wenn das Rezept es erlaubt. Lass das Mehl zunächst quellen und entscheide dann, ob du den Rest zugibst. Notiere die tatsächlich verwendete Wassermenge.
- Beobachte die Fermentation. Eine neue Mehlmischung kann Tempo und Teiggefühl verändern. Beurteile Volumenzunahme, Bläschen und Teigstärke zusammen mit deinen Zeitnotizen.
80 % helles Mehl + 20 % Weizenvollkorn
Bei 500 g Gesamtmehl sind das 400 g helles Mehl + 100 g Weizenvollkornmehl — einschließlich des Mehls im Sauerteig.
Du verwendest 100 g reifen Sauerteig aus hellem Mehl mit 100 % Hydration? Er liefert 50 g Mehl und 50 g Wasser. Gib noch 350 g helles Mehl + 100 g Weizenvollkornmehl dazu, um diese Mischung zu erreichen.
Dieses Beispiel zeigt die Mehlberechnung, kein vollständiges Brotrezept. Für Wasser, Salz und Fermentation brauchst du weiterhin eine passende Rezeptur.Für ein Brot überwiegend aus Weizenvollkorn, Roggen oder Dinkel beginnst du am besten mit einem dafür entwickelten Rezept. Ein großer Mehltausch braucht mehr als eine geschätzte Wassermenge.
Braucht dein Anstellgut dasselbe Mehl?
Nein. Mit hellem Mehl gepflegtes Anstellgut kann auch einen Teig mit Weizenvollkorn oder Roggen treiben. Sein Mehl zählt trotzdem zur gesamten Mehlmischung des Brots.
Zum Ansetzen einer neuen Kultur werden ebenfalls Roggenvollkorn oder Weizenvollkorn verwendet. King Arthurs Methode (Englisch) beginnt mit Vollkornmehl und füttert anschließend mit Allzweckmehl. Ist deine Kultur stabil, macht ein gleichbleibendes Fütterungsmehl ihren Anstieg besser vergleichbar. Ein Mehlwechsel allein beweist keine Backreife.
Du fängst mit einem leeren Glas an? Unsere bebilderte Anleitung zum Ansetzen zeigt dir die Grammangaben und täglichen Schritte.
Quellen und weiterführende Texte
Der Vergleich beschreibt allgemeines Backverhalten. Prüfe die Angaben zu deinem Produkt und verwende eine Rezeptur, die zum Mehl passt.
- Mein Mehl: Mehl-Guide und deutsche Mehltypen (PDF)
- King Arthur Baking: Proteingehalt von Mehl (Englisch)
- King Arthur Baking: Mehlarten und Self-Rising Flour (Englisch)
- King Arthur Baking: Bread Flour und All-Purpose Flour (Englisch)
- King Arthur Baking: Vollkorn (Englisch)
- King Arthur Baking: Roggenmehlarten (Englisch)
- King Arthur Baking: Mit Roggenteig arbeiten (Englisch)
- Andrew Janjigian / Wordloaf: Den Teig verstehen (Englisch)
- Molino Bertolo: Mehlklassifikation und Backstärke (Italienisch)
- King Arthur Baking: Sauerteig ansetzen (Englisch)
Weiterlesen: Weizenvollkorn und Roggen (Englisch) · Hydration verstehen (Englisch) · Backprotokoll führen (Englisch).