Um novo pacote de farinha pode fazer uma receita conhecida parecer outra. A massa pode absorver a água, se espalhar com mais facilidade ou produzir um miolo mais fechado. Antes de mudar as dobras, confira o que mudou na tigela.
Use a farinha indicada na receita. A farinha para pão é um bom ponto de partida para um pão assado sem forma; a de uso geral também pode funcionar bem. Acrescente integrais aos poucos enquanto aprende a conhecer a massa.
Sua farinha em um olhar.
| Farinha | O que oferece | O que esperar |
|---|---|---|
| Farinha para pão | Mais força e mastigabilidade na massa. | Uma base útil para um pão assado sem forma. Geralmente absorve mais água que uma farinha de uso geral comparável. |
| Farinha de uso geral | Uma farinha branca de trigo versátil. | Pode produzir um bom pão de fermentação natural. Uma marca com menos proteína pode resultar em massa mais macia na mesma hidratação. |
| Trigo integral | Farelo, gérmen e endosperma; sabor de trigo mais intenso. | Geralmente precisa de mais água e tempo para hidratar. Espere um miolo diferente do de um pão só de farinha branca. |
| Centeio | Sabor terroso e massa mais pegajosa. | Não forma uma rede de glúten como a do trigo. Para um pão com muito centeio, use uma receita desenvolvida para ele. |
| Espelta | Um tipo de trigo de sabor suave, com notas de castanhas. | Costuma se esticar facilmente, mas sustenta o formato com menos firmeza. Manuseie com delicadeza e siga uma fórmula específica quando usar grande proporção. |
| Farinha para bolos e confeitaria | Farinha de trigo com menos proteína, para dar maciez. | É mais adequada a bolos, biscoitos e massas de confeitaria do que como farinha principal de um pão alto de fermentação natural. |
São tendências, não especificações idênticas entre marcas. As referências de panificação abaixo explicam as diferenças com mais detalhes.
Três coisas para ler na embalagem.
O grão
Trigo, centeio e espelta não se comportam da mesma maneira. Espelta é trigo; centeio é outro grão.
Integral ou refinada
A farinha integral inclui farelo e gérmen. Na farinha branca para pão e na branca de uso geral, a maior parte deles é retirada.
A proteína
Uma pista útil da força ao comparar farinhas de trigo semelhantes. Sozinha, ela não descreve a massa inteira.
Como exemplo concreto, a King Arthur informa 12,7% de proteína em sua farinha para pão e 11,7% na de uso geral. São especificações de produtos, não definições universais. A farinha de uso geral de outra marca pode se comportar de modo diferente. Leia a explicação do fabricante (em inglês).
Um teor alto de proteína não garante um pão mais alto. No trigo integral, o farelo muda como a massa se desenvolve e retém gás; a farinha integral para confeitaria também é feita de trigo mais macio. No centeio e na espelta, a proteína se comporta de outra maneira. Escolha em função do pão que quer comer e depois avalie a massa à sua frente.
E a 00, o trigo branco integral e a farinha com fermento?
00: uma classificação italiana que descreve o grau de refino (em italiano). Não significa “pouca proteína”. Confira o teor de proteína e o uso previsto; tanto uma farinha para pizza quanto uma para confeitaria podem ter essa classificação.
Trigo branco integral: farinha integral de trigo branco, com sabor mais suave que a de trigo vermelho tradicional. “Branco”, aqui, descreve a variedade do trigo, não a retirada do farelo e do gérmen.
Farinha com fermento: contém fermento adicionado e, muitas vezes, sal; a versão da King Arthur inclui ambos (em inglês). Não substitui diretamente a farinha sem fermento em uma receita de fermentação natural.
Centeio escuro: o nome varia conforme o produtor. Confira se é integral, em vez de se orientar apenas pela cor.
Mudou a farinha? Observe a água.
A mesma hidratação pode produzir sensações muito diferentes com outra farinha. A farinha para pão costuma absorver mais água que uma farinha de uso geral comparável; as integrais trazem outra mudança. O padeiro Andrew Janjigian explica como a farinha muda a consistência da massa (em inglês). Uma massa que parece molhada não precisa automaticamente de mais sova.
- Comece com uma mudança. Mantenha a quantidade e o método habituais. Substitua uma quantidade pesada de farinha, em vez de acrescentar um punhado por cima.
- Reserve um pouco da água, se a receita permitir. Dê tempo para a farinha hidratar e então decida se adiciona o restante. Anote a quantidade de água realmente usada.
- Observe a fermentação. Uma nova mistura de farinhas pode mudar o ritmo e a sensação da massa. Avalie expansão, bolhas e força junto com suas anotações de tempo.
80% de farinha branca + 20% de integral
Com 500 g de farinha total, isso significa 400 g de farinha branca + 100 g de integral, incluindo a farinha dentro do fermento.
Vai usar 100 g de fermento de farinha branca a 100% de hidratação? Ele fornece 50 g de farinha e 50 g de água. Adicione 350 g de farinha branca + 100 g de integral para chegar à mistura desejada.
Este exemplo mostra a contabilização da farinha, não uma receita completa de pão. Água, sal e fermentação ainda precisam de uma fórmula adequada.Para um pão principalmente integral, de centeio ou de espelta, comece com uma receita desenvolvida para aquela farinha. Uma substituição grande merece mais que um palpite sobre a água.
O fermento precisa da mesma farinha?
Não. Um fermento mantido com farinha branca pode fazer crescer uma massa com trigo integral ou centeio. A farinha dele continua contando na mistura total do pão.
Centeio integral e trigo integral também são usados para iniciar um fermento novo; o método de fermento da King Arthur (em inglês) começa com farinha integral e depois usa farinha de uso geral nas alimentações. Depois de estabelecido, manter uma farinha de alimentação constante facilita comparar o crescimento. Uma mudança de farinha sozinha não prova que o fermento está pronto para fazer pão.
Vai começar com um pote vazio? Nossa rotina ilustrada de fermento apresenta as quantidades em gramas e as etapas diárias.
Fontes e leitura complementar
A comparação descreve comportamentos gerais na panificação. Confira as especificações do seu produto e siga uma fórmula adequada à farinha.
- King Arthur Baking: Porcentagem de proteína na farinha (em inglês)
- King Arthur Baking: Tipos de farinha e farinha com fermento (em inglês)
- King Arthur Baking: Farinha para pão e farinha de uso geral (em inglês)
- King Arthur Baking: Grãos integrais (em inglês)
- King Arthur Baking: Tipos de farinha de centeio (em inglês)
- King Arthur Baking: Trabalhando com massa de centeio (em inglês)
- Andrew Janjigian / Wordloaf: Conheça sua massa (em inglês)
- Molino Bertolo: Classificações e força da farinha (em italiano)
- King Arthur Baking: Receita de fermento natural (em inglês)
Continue explorando: Trigo integral e centeio (em inglês) · Entenda a hidratação (em inglês) · Mantenha um diário.