粉が違えば、サワードウのパンも変わる。

粉の特徴をひと目で。

一般的な傾向であり、すべての銘柄が同じ規格という意味ではありません。詳しくは下の製パン資料をご覧ください。

袋で読むべき、3つのこと。

具体例として、King Arthur は自社のパン用粉をたんぱく質 12.7%、汎用粉を11.7%と表示しています。これは各商品の仕様で、世界共通の定義ではありません。別の銘柄の汎用粉は異なる振る舞いをする可能性があります。メーカーの解説（英語）をご覧ください。

たんぱく質が多くても、必ず背の高いパンになるわけではありません。全粒粉では、ふすまが生地の形成とガスの保持に影響します。菓子用全粒粉には、より軟質な小麦も使われます。ライ麦やスペルトではたんぱく質の働きも異なります。食べたいパンに合わせて粉を選び、目の前の生地を確かめましょう。

粉を変えたら、水の量にも目を向ける。

同じ加水率でも、粉が違うと触り心地は大きく変わります。パン用粉は条件の近い汎用粉より多くの水を吸う傾向があり、全粒粉を使うとさらに違いが生まれます。パン職人 Andrew Janjigian が、粉による生地の硬さの変化を説明しています（英語）。湿った感じの生地が、必ず追加のこねを必要とするわけではありません。

1. 一つの変更から始める。普段の大きさと方法を保ちます。ひとつかみ追加するのではなく、量った分の粉を置き換えましょう。
2. レシピで可能なら、水を少し取り置く。粉が水を吸う時間を与えてから、残りを加えるか判断します。実際に使った水の量を記録してください。
3. 発酵を見る。新しい粉の配合で、進み方や手触りが変わることがあります。時間の記録に加えて、膨らみ、気泡、強さを見ましょう。

全粒粉、ライ麦、スペルトを主に使うパンなら、その粉のために作られたレシピから始めましょう。大きな置き換えを、水の量の推測だけで済ませないことが大切です。

スターターの餌も同じ粉である必要は？

ありません。精製粉で管理したスターターでも、小麦全粒粉やライ麦を含む生地を膨らませられます。ただし、スターターの粉もパン全体の粉の配合に含めます。

新しいスターターを育てるときには、ライ麦全粒粉や小麦全粒粉も使われます。King Arthur の方法（英語）は全粒粉から始め、後に汎用粉で種継ぎします。安定してからは餌の粉を一定にすると、膨らみを比較しやすくなります。粉を変えたことだけで、パンに使える状態が証明されるわけではありません。

空の瓶から始めるなら、図解付きスターターの育て方で分量と毎日の手順を確認できます。