サワードウの加水率：スターターの粉と水も含めて計算

スターターの中の粉と水も数える

スターターの加水率は、粉の重量に対する水の重量を表します。100% なら両者が同じ重さという意味で、スターター全体が水という意味ではありません。この例は、粉と水だけで作ったスターターを前提にしています。

スターターの粉と水は差し引くべき？

最初の数字が、すでに作りたい総量を表している場合だけ差し引きます。レシピに粉 500 g、水 375 g、スターター 100 g を混ぜるとあれば、それぞれ別に加える材料です。自動的にレシピから粉と水を減らすわけではありません。

次の三つは、すべて加水率 100% のスターターを 100 g 使います。答えが異なるのは、目標が違うからです。

硬いスターターは、重量を半分ずつに分けない

スターターの実際の加水率を使います。以下の式では、S はスターターの重量、h は加水率を小数で表した値です。100% は 1、50% は 0.5 になります。

加水率 50% のスターター 150 g には、粉 100 g と水 50 g が含まれます。新しい粉 500 g と水 350 g を加えると、粉の総量は 600 g、水の総量は 400 g で、加水率は 66.67% です。スターターの加水率が不明なら、その計算が仮定に基づくことを明記してください。

目標の加水率から逆算する

最初に粉の総量を求めます。それに目標の加水率を掛け、スターターがすでに供給する水を差し引きます。

新しい粉 500 g と、加水率 100% のスターター 100 g なら、粉の総量は 550 g です。目標を 70% にすると水の総量は 385 g。スターターが 50 g の水を供給するので、混合時に加える水は 335 g です。

すべての粉と発酵種を一度ずつ数える

強力粉、小麦全粒粉、ライ麦粉はすべて粉の総量に含まれます。スターターや発酵種を複数使うなら、それぞれを粉と水に分け、その量を合計します。

たとえば、新しい粉 400 g + 水 300 g + 加水率 100% のスターター 100 g + 加水率 50% のスターター 150 g では、粉の総量 550 g、水の総量 400 g で、加水率は 72.73% になります。これは2種類のスターターを手計算した例です。リンク先の計算ツールには、スターターは1種類だけ入力できます。

スターターの重量と、発酵種由来の粉の量も異なります。加水率 100% のスターター 100 g に含まれる発酵種由来の粉は 50 g です。割合を書くときは、どの量を表すのか明記しましょう。

同じ割合でも感触が違う理由

加水率は材料の重量を表すもので、生地の強さ、発酵の完了、特定のクラムを保証するものではありません。粉の種類、製粉方法、生地の発達によって、同じ割合でも扱い方は変わります。数値が高いほどパンがよくなるわけではありません。

粉を変えるときは、後から加えるために取り分けた水も含めて、実際に加えた水の量を記録します。違いの原因を加水率と決める前に、似た配合どうしを比較しましょう。

よくある計算間違いを確認する

ここでの例は、粉と水の生地について材料を計算するものです。発酵中に失われる量は推定していません。

• 割る数は生地の総重量ではなく、粉の総量です。塩と油は粉でも水でもありません。
• 配合の総量にすでにスターターの分が含まれているなら、二度加えないでください。
• 牛乳、卵、バターをすべて水として扱わないでください。副材料を含む生地では、それらをどう計算するかを明示する必要があります。
• 目標に必要な新しい水がマイナスになるなら、スターターだけでその目標には水が多すぎます。水を取り除こうとするのではなく、配合を組み直してください。
• 計算中は精度を保ち、最後に秤で量れる重さに丸めましょう。