Hidratación del pan de masa madre: calcúlala incluyendo el fermento

Cuenta la harina y el agua de la masa madre

La hidratación de una masa madre compara su peso de agua con su peso de harina. Al 100% de hidratación, esos pesos son iguales; no significa que la masa madre sea solo agua. Este ejemplo supone una masa madre hecha únicamente con harina y agua.

¿Hay que restar la harina y el agua de la masa madre?

Réstalas solo si las cifras de partida ya representan las cantidades totales que quieres obtener. Si una receta indica mezclar 500 g de harina, 375 g de agua y 100 g de masa madre, son incorporaciones separadas. No tienes que retirar automáticamente harina y agua de la receta.

Estas tres opciones usan 100 g de masa madre al 100% de hidratación. Dan resultados distintos porque persiguen objetivos distintos.

No dividas por la mitad el peso de una masa madre firme

Usa la hidratación real de la masa madre. En las fórmulas siguientes, S es el peso de la masa madre y h es su hidratación escrita en decimal: el 100% se convierte en 1; el 50%, en 0,5.

Una masa madre de 150 g al 50% de hidratación contiene 100 g de harina y 50 g de agua. Con 500 g de harina nueva y 350 g de agua nueva, los totales son 600 g de harina y 400 g de agua: un 66,67% de hidratación. Si desconoces la hidratación de la masa madre, indica que cualquier cálculo parte de una suposición.

Calcula a partir de una hidratación objetivo

Primero calcula la harina total. Multiplícala por la hidratación objetivo y resta después el agua que ya aporta la masa madre.

Con 500 g de harina nueva y 100 g de masa madre al 100% de hidratación, hay 550 g de harina total. Un objetivo del 70% permite 385 g de agua total. La masa madre aporta 50 g, así que debes añadir 335 g de agua al mezclar.

Cuenta cada harina y prefermento una sola vez

La harina panadera, la harina integral de trigo y la de centeno forman parte de la harina total. Si usas más de una masa madre o prefermento, separa cada uno en su harina y su agua y suma sus aportes.

Por ejemplo: 400 g de harina nueva + 300 g de agua + 100 g de masa madre al 100% de hidratación + 150 g de masa madre al 50% de hidratación dan 550 g de harina total y 400 g de agua total, es decir, un 72,73%. Este es un ejemplo calculado a mano con dos masas madre; la calculadora enlazada acepta una sola entrada de masa madre.

El peso de la masa madre tampoco equivale a la harina prefermentada. Una masa madre de 100 g al 100% de hidratación aporta 50 g de harina prefermentada. Indica a qué cantidad se refiere cada porcentaje.

Por qué el mismo porcentaje puede sentirse distinto

La hidratación describe pesos de ingredientes, no la fuerza de la masa, su punto de fermentación ni una miga garantizada. El tipo de harina, la molienda y el desarrollo de la masa pueden cambiar cómo se trabaja un mismo porcentaje. Un número más alto no produce automáticamente un pan mejor.

Cuando cambies de harina, registra el agua que realmente añades, incluida la que reservas al principio y añades después. Compara fórmulas similares antes de concluir que la hidratación causó la diferencia.

Revisa estos errores frecuentes de cálculo

Los ejemplos de esta página son cálculos de ingredientes para masas de harina y agua. No estiman pérdidas por fermentación.

• Divide entre la harina total, no entre el peso total de la masa. La sal y el aceite no son harina ni agua.
• No sumes dos veces los aportes de la masa madre cuando la fórmula ya los incluya en sus totales.
• No consideres la leche, los huevos o la mantequilla como agua pura. Las masas enriquecidas necesitan un criterio explícito para contabilizar esos ingredientes.
• Si un objetivo exige una cantidad negativa de agua nueva, la masa madre ya aporta demasiada agua para ese objetivo. Replantea la fórmula en lugar de intentar retirar agua.
• Conserva la precisión durante el cálculo y redondea después a los pesos que pueda medir tu báscula.