사워도우 수화율: 스타터까지 포함해 계산하기

스타터 속 밀가루와 물도 계산에 넣기

스타터의 수화율은 밀가루 무게에 대한 물 무게를 비교합니다. 수화율이 100%라면 두 무게가 같다는 뜻이지, 스타터가 전부 물이라는 뜻은 아닙니다. 이 예시는 밀가루와 물만으로 만든 스타터를 가정합니다.

스타터의 밀가루와 물을 빼야 하나요?

처음 숫자가 이미 원하는 총량을 나타내는 경우에만 빼세요. 레시피가 밀가루 500 g, 물 375 g, 스타터 100 g을 섞으라고 한다면, 각각 따로 넣는 재료입니다. 자동으로 레시피에서 밀가루와 물을 줄이는 것은 아닙니다.

다음 세 가지 계획은 모두 수화율 100%의 스타터 100 g을 사용합니다. 서로 다른 답이 나오는 이유는 목표가 다르기 때문입니다.

되직한 스타터의 무게를 반씩 나누지 마세요

스타터의 실제 수화율을 사용하세요. 아래 식에서 S는 스타터 무게이고, h는 수화율을 소수로 표시한 값입니다. 100%는 1, 50%는 0.5가 됩니다.

수화율 50%인 스타터 150 g에는 밀가루 100 g과 물 50 g이 들어 있습니다. 새 밀가루 500 g과 새 물 350 g을 더하면 총 밀가루 600 g, 총 물 400 g이 되어 수화율은 66.67%입니다. 스타터 수화율을 모른다면 모든 계산이 가정에 근거한다는 점을 표시하세요.

목표 수화율에서 거꾸로 계산하기

먼저 총 밀가루 양을 구합니다. 여기에 목표 수화율을 곱한 다음, 스타터가 이미 공급하는 물을 빼세요.

새 밀가루 500 g과 수화율 100%의 스타터 100 g이라면 총 밀가루는 550 g입니다. 목표가 70%이면 총 물은 385 g입니다. 스타터가 50 g을 공급하므로 반죽할 때 물 335 g을 넣으면 됩니다.

모든 밀가루와 사전 발효 반죽을 한 번씩 더하기

강력분, 통밀가루, 호밀가루는 모두 총 밀가루에 포함됩니다. 스타터나 사전 발효 반죽을 둘 이상 쓴다면 각각을 밀가루와 물로 나눈 뒤 그 양들을 합하세요.

예를 들어 새 밀가루 400 g + 물 300 g + 수화율 100%의 스타터 100 g + 수화율 50%의 스타터 150 g은 총 밀가루 550 g과 총 물 400 g이 되어 수화율이 72.73%입니다. 이는 스타터 두 종류를 손으로 계산한 예시입니다. 연결된 계산기에는 스타터 한 종류만 입력할 수 있습니다.

스타터 무게는 사전 발효된 밀가루 양과도 다릅니다. 수화율 100%의 스타터 100 g이 공급하는 사전 발효 밀가루는 50 g입니다. 백분율이 어떤 양을 뜻하는지 표시하세요.

같은 비율도 다르게 느껴지는 이유

수화율은 재료의 무게를 설명하며, 반죽의 힘이나 발효 완료 여부, 특정 속결을 보장하지는 않습니다. 밀가루 종류, 제분 방식, 반죽 발달 정도에 따라 같은 수화율도 다르게 다뤄질 수 있습니다. 숫자가 높다고 자동으로 더 좋은 빵이 되는 것은 아닙니다.

밀가루를 바꿀 때는 나중에 넣으려고 남겨 뒀다가 추가한 물까지 포함하여 실제로 넣은 물을 기록하세요. 차이가 수화율 때문이라고 결론 내리기 전에 비슷한 배합을 비교하세요.

자주 하는 계산 실수 확인하기

여기의 예시는 밀가루와 물로 만든 반죽의 재료 계산입니다. 발효 과정에서 줄어드는 양은 추정하지 않습니다.

• 총 반죽 무게가 아니라 총 밀가루 양으로 나누세요. 소금과 기름은 밀가루도 물도 아닙니다.
• 배합의 총량에 스타터 분량이 이미 들어 있다면 다시 더하지 마세요.
• 우유, 달걀, 버터를 순수한 물로 취급하지 마세요. 부재료가 들어가는 반죽은 그런 재료를 어떻게 계산하는지 기준을 밝혀야 합니다.
• 목표에 필요한 새 물이 음수라면 스타터만으로 이미 목표보다 물이 많은 것입니다. 물을 빼내려 하지 말고 배합을 다시 구성하세요.
• 계산 중에는 정밀도를 유지하고, 마지막에 저울로 잴 수 있는 무게로 반올림하세요.