Hydration ist die gesamte Wassermenge geteilt durch die gesamte Mehlmenge, einschließlich Sauerteig. Mehlwahl und Verarbeitung beeinflussen trotzdem, wie feucht sich ein Teig anfühlt.
- Zähle beide Bestandteile des Sauerteigs mit.
- Vergleiche ähnliche Mehle, bevor du die Verarbeitung vergleichst.
- Verändere die Hydration bewusst und halte das Ergebnis fest.
Hydration ist ein Verhältnis, kein Schwierigkeitsgrad
Die Hydration eines Sauerteigbrots ist das gesamte Wassergewicht geteilt durch das gesamte Mehlgewicht, ausgedrückt in Prozent. Ein Teig mit 700 g Wasser und 1.000 g Mehl hat 70% Hydration. Das im Sauerteig enthaltene Mehl und Wasser gehören jeweils zu diesen Summen. Mit dieser Konvention kannst du die Zutatenzusammensetzung vergleichen, auch wenn zwei Rezepte ihre Einwaagen unterschiedlich aufführen.
Hydration misst nicht, wie gut jemand backen kann, und eine höhere Zahl ist nicht automatisch die bessere Wahl. Entscheidend ist, ob eine bestimmte Rezeptur zu deinem Mehl, dem gewünschten Brottyp und der geplanten Verarbeitung passt. King Arthur Bakings Erklärung zur Brothydration belegt die Grunddefinition und die Einbeziehung von Vorteigzutaten. Die folgenden Beispiele zeigen, wie du diese Definition anwendest, ohne den Beitrag des Sauerteigs zu übersehen.
Beginne mit vier Angaben
Notiere für einen nicht angereicherten Teig frisches Mehl, frisches Wasser, Sauerteiggewicht und Sauerteighydration. Frisch bedeutet hier: beim endgültigen Mischen zugegeben; die bereits im Sauerteig enthaltenen Zutaten sind darin nicht enthalten. Verwende durchgehend dieselbe Gewichtseinheit. Gramm sind praktisch, weil du Mehl, Wasser und Sauerteig abwiegen kannst, ohne zwischen Volumenmaßen zu wechseln.
Angenommen, deine Einwaageliste enthält 500 g Mehl, 330 g Wasser und 100 g Sauerteig mit 100% Hydration. Der Sauerteig enthält 50 g Mehl und 50 g Wasser. Die Gesamtmehlmenge beträgt deshalb 550 g und die Gesamtwassermenge 380 g. Die Hydration ist 380 ÷ 550 × 100, also ungefähr 69,09%. Nur 330 durch 500 zu teilen ergäbe 66%; das beschreibt die frischen Zugaben, nicht den gesamten Teig.
Warum der Sauerteig das Ergebnis verändert
In diesem Beispiel liegen frisches Mehl und Wasser bei 66%, der Sauerteig dagegen bei 100%. Durch das Zusammenfügen bewegt sich das Gesamtverhältnis in Richtung der wasserreicheren Mischung. Der Teig erhält dadurch keine 166% Hydration. Du kannst auch nicht einfach den Mittelwert aus 66 und 100 bilden, denn die beiden Mischungen enthalten unterschiedliche Mehlgewichte.
Eine nach Mehlgewicht gewichtete Rechnung liefert das richtige Ergebnis: (500 × 0,66 + 50 × 1,00) ÷ 550 = 0,6909. Das ist dieselbe Rechnung, wie sämtliches Wasser zu addieren und durch sämtliches Mehl zu teilen. Die längere Form hilft beim Vergleich mehrerer Vorteige oder Teigbestandteile; die Rechnung über das Gesamtwasser lässt sich meist leichter prüfen. Jeder Bestandteil trägt seine tatsächliche Mehl- und Wassermenge bei, keine gleich gewichtete Stimme.
Sauerteige mit einer anderen Hydration als 100%
Sauerteigmehl = Sauerteiggewicht ÷ (1 + Sauerteighydration als Dezimalzahl). Der Rest des Gewichts ist Sauerteigwasser. Bei 150 g Sauerteig mit 50% Hydration beträgt das Mehl 150 ÷ 1,5 = 100 g und das Wasser 50 g. Bei 150 g Sauerteig mit 125% beträgt das Mehl 150 ÷ 2,25, also ungefähr 66,67 g; das Wasser beträgt etwa 83,33 g.
Werden diese beiden Sauerteige jeweils mit denselben 500 g frischem Mehl und 330 g frischem Wasser vermischt, entstehen unterschiedliche Teige. Die Variante mit festem Sauerteig enthält 600 g Mehl und 380 g Wasser, also 63,33% Hydration. Die Variante mit flüssigem Sauerteig enthält ungefähr 566,67 g Mehl und 413,33 g Wasser, also 72,94%. Gleiche Sauerteiggewichte lassen sich nicht austauschen, ohne den Rest der Rezeptur anzupassen.
Eine Zielhydration bewusst zusammenstellen
Beginne beim Planen eines Teigs mit der gesamten Mehlmenge. Für 600 g Gesamtmehl bei 72% Hydration muss das Gesamtwasser 600 × 0,72 = 432 g betragen. Wenn du 120 g Sauerteig mit 100% Hydration verwenden möchtest, liefert er 60 g Mehl und 60 g Wasser. Frisch hinzukommen folglich 540 g Mehl und 372 g Wasser.
Salz wird separat gewogen und geht nicht in den Hydrationsbruch ein. Bei 2% der Gesamtmehlmenge verwendest du 12 g Salz. Die Einwaageliste lautet: 540 g Mehl, 372 g Wasser, 120 g Sauerteig und 12 g Salz. Eine Kontrolle der Summen vor dem Mischen lohnt sich: Es sind 600 g Mehl, 432 g Wasser und 1.044 g Teigmasse. Das sind berechnete Mengen, kein vollständiger Gär- oder Backzeitplan.
Wasser zurückhalten und trotzdem richtig rechnen
Zurückgehaltenes Wasser gehört zur geplanten Wassermenge und ist keine zusätzliche Zutat. Verlangt die Einwaageliste 372 g frisches Wasser, könntest du zunächst 342 g zugeben und 30 g zurückhalten. Zusammen mit den 60 g Sauerteigwasser enthält der Teig anfangs 402 g Wasser auf 600 g Mehl, also 67% Hydration.
Gibst du später alle 30 g hinzu, erreicht der Teig wieder 72%. Bei nur 18 g Zugabe entstehen insgesamt 420 g Wasser, also 70%. Verwendest du die Reserve nicht vollständig, notiere die tatsächlich zugegebene Menge. Sonst steht im Backprotokoll möglicherweise 72%, obwohl dein gebackener Teig bei 70% lag; das erschwert den nächsten Vergleich. Auch Wasser zum Auflösen von Salz oder zum Ausspülen des Sauerteigs in die Schüssel muss aus derselben abgemessenen Wassermenge stammen.
| Schritt | Gesamtwasser | Gesamtmehl | Hydration |
|---|---|---|---|
| Erstes Mischen mit 30 g zurückgehaltenem Wasser | 402 g | 600 g | 67% |
| 18 g der Reserve zugegeben | 420 g | 600 g | 70% |
| Alle 30 g der Reserve zugegeben | 432 g | 600 g | 72% |
Hydration gezielt erhöhen
Bleibt die Gesamtmehlmenge gleich, braucht eine Änderung der Hydration um einen Prozentpunkt eine Wassermenge von 1% des Mehlgewichts. Bei 600 g Gesamtmehl sind das 6 g Wasser. Von 68% auf 72% sind es vier Prozentpunkte; gib daher 24 g Wasser dazu. Das ist etwas anderes, als die vorhandene Wassermenge um 4% zu erhöhen, was eine kleinere Änderung bewirken würde.
Diese Unterscheidung ist wichtig, wenn eine Anleitung verlangt, die Hydration um fünf Prozent zu erhöhen, ohne die Bezugsgröße zu nennen. Ein Teig mit 70% Hydration aus 600 g Mehl enthält 420 g Wasser. Fünf Prozentpunkte würden ihn auf 75% mit 450 g Wasser bringen: eine Zugabe von 30 g. Erhöhst du dagegen die 420 g Wasser um 5%, kommen nur 21 g hinzu und es entstehen 73,5% Hydration. Schreibe Prozentpunkte, wenn du genau das meinst.
Hydration senken ist nicht einfach die Umkehr der Wasserzugabe
Vor dem Mischen senkst du eine Zielhydration, indem du weniger Wasser abmisst. Ist Wasser bereits in den Teig eingemischt, lässt es sich nicht einfach wieder abziehen. Zusätzliches Mehl verändert den Nenner und damit sämtliche auf Mehl bezogenen Prozentwerte. Um einen Teig mit 432 g Wasser von 72% auf 68% zu senken, benötigst du 432 ÷ 0,68, also ungefähr 635,29 g Mehl.
Das bedeutet, etwa 35,29 g Mehl zu einem Teig hinzuzugeben, der ursprünglich 600 g Mehl enthielt. Seine vorhandenen 12 g Salz entsprächen dann ungefähr 1,89%; seine 60 g vorfermentiertes Mehl machten etwa 9,44% aus. Für erneut 2% Salz wären insgesamt ungefähr 12,71 g nötig. Diese Rechnung erklärt die Folgen einer Mehlkorrektur; sie garantiert nicht, dass sich spät zugegebenes Mehl gut in einen bereits entwickelten Teig einarbeiten lässt.
Die Mehlwahl verändert das Teiggefühl
Dasselbe Wasserverhältnis kann mit verschiedenen Mehlen zu unterschiedlichem Verhalten bei der Verarbeitung führen. King Arthur Baking weist darauf hin, dass die Mehlzusammensetzung den Wasserbedarf beeinflusst und Bäcker die Wassermenge beim Mischen anpassen können. Ein Hydrationswert allein verspricht deshalb keinen Teig, der sich in deiner Küche fest, dehnbar, klebrig oder leicht formbar anfühlt.
Für einen aussagekräftigen Vergleich behältst du Mehlprodukt und Mehlmischung bei und änderst nur eine Variable. Notiere das genaue Produkt, die Anteile verschiedener Mehle und jedes zurückgehaltene oder zugegebene Wasser. Wechselst du ein Mehl, behandle den bisherigen Prozentwert als dokumentierten Ausgangspunkt, nicht als Erfolgsgarantie. Eine klare Aufzeichnung der Zutaten und Verarbeitung enthält mehr Informationen als ein hoher Hydrationswert neben einem Brotfoto.
Was in einem einfachen Rechner als Wasser zählt
Reines Wasser beim endgültigen Mischen, Sauerteigwasser und abgemessenes Wasser aus späteren Arbeitsschritten gehören sämtlich zur Gesamtwassermenge. Öl ist kein Wasser. Salz und trockenes Mehl werden nicht zu Wasser, weil sie sich lösen oder Flüssigkeit aufnehmen. Saaten und Trockenfrüchte bringen weitere Fragen mit sich, besonders wenn sie vor dem Mischen eingeweicht werden.
Dokumentiere ein Quellstück als Gewicht der trockenen Einlage plus das im Teig verbleibende Wasser. Gießt du nicht aufgenommenes Wasser ab, ohne es zu messen, ist die genau zurückbehaltene Wassermenge ungewiss. Entscheide, ob dein angegebener Wert nur die Mehl-Wasser-Hydration oder eine umfassendere Rezeptur mit eingeweichten Einlagen beschreibt. Diese Kennzeichnung ist hilfreicher, als ein feuchtes Quellstück stillschweigend als Mehl, Wasser oder Sauerteig zu behandeln – je nachdem, welches Rechnerfeld gerade verfügbar ist.
Angereicherter Teig braucht eine erklärte Konvention
Milch, Eier, Joghurt und andere Zutaten enthalten neben Wasser auch Feststoffe und teilweise Fett. Ihr gesamtes Gewicht als reines Wasser zu zählen überschätzt ihren Wasserbeitrag. Ihr Wasser ganz zu ignorieren unterschätzt ihn. Ein einfacher Sauerteig-Hydrationsrechner sollte solche Rezepturen entweder ausschließen oder klar erklären, dass er nur ausdrücklich eingegebenes Wasser ausweist.
Brauchst du eine Schätzung des Gesamtwassers, nutze dokumentierte Zusammensetzungsdaten für die konkreten Zutaten und notiere die Annahmen. Eine Zutat, für die 80% Wasser angenommen werden, liefert beispielsweise 80 g Wasser je verwendeten 100 g. Das ist ein Rechenbeispiel, keine Aussage über ein bestimmtes Produkt. Wegen variabler Zutaten und unterschiedlicher Rezeptkonventionen darf diese Schätzung nicht als Labormessung der verfügbaren Feuchtigkeit im Teig dargestellt werden.
Rundung und kleine Teigmengen
Berechne Sauerteigmehl und Sauerteigwasser mit voller Genauigkeit und runde die Einwaagen erst am Ende. Bei einem kleinen Teig beeinflusst ein einzelnes Gramm die Hydration stärker als bei einer großen Menge. Ein Gramm Wasser verändert einen Teig mit 100 g Mehl um einen Prozentpunkt, einen Teig mit 1.000 g Mehl aber nur um ein Zehntel eines Prozentpunkts.
Berechne nach dem Runden der Zutatenliste die tatsächlich erreichte Hydration, wenn du eine genaue Aufzeichnung möchtest. Es ist in Ordnung, wenn ein Ziel von 72% zu einer praktischen Einwaageliste mit 71,9% oder 72,1% führt. Wichtig ist, Zielwerte von gemessenen Werten zu unterscheiden und die Auflösung deiner Waage zu berücksichtigen. Eine lange Dezimalzahl in einer Software bedeutet nicht, dass jede Zutat mit dieser Genauigkeit abgemessen wurde.
Teige mit einer kurzen Aufzeichnung vergleichen
Halte für jeden Backtag die Gewichte von frischem Mehl und Wasser, Sauerteiggewicht und Sauerteighydration, Gesamtmehl, berechnetes Gesamtwasser und tatsächlich verwendetes Wasser fest. Ergänze Beobachtungen zu Mehl, Mischmethode, Temperatur und Teigverhalten. Trenne berechnete Fakten von Eindrücken wie leicht zu verarbeiten oder schwer zu formen, damit du erkennst, welche Änderungen mit diesen Eindrücken zusammenfielen.
Erkläre ein enttäuschendes Brot nicht allein mit der Hydration. Fermentation, Teigentwicklung, Formen und Backen sind eigenständige Teile des Ablaufs. Ein sinnvollerer nächster Versuch besteht oft darin, die Rezeptur unverändert zu lassen und genauer zu dokumentieren, bevor du eine kleine, abgemessene Änderung vornimmst. Hydration wird dann zum praktischen Werkzeug, wenn sie dir hilft, einen Teig zu wiederholen und zu verstehen, statt einer Zahl um ihrer selbst willen nachzujagen.
Quellen und weiterführende Lektüre
Dieser Ratgeber verbindet veröffentlichte Quellen mit unseren eigenen Erklärungen und Entscheidungshilfen. Zahlenbeispiele dienen der Veranschaulichung. Sie dokumentieren keine Testbrote von Sourdough Bench.
Jetzt ausprobieren.
Halte Rezept, Beobachtungen und die nächste Änderung in deinem Backprotokoll zum Herunterladen zusammen fest. Wenn du von einem konkreten Problem ausgehst, hilft dir der Leitfaden zur Fehlersuche.