Ein Rezept für dein nächstes Brot.
Beginne mit dem Rezept unten. Schau dir an, wie die Berechnung funktioniert, und passe dann Teiggewicht oder Hydration an deine Bedürfnisse an.
Ein Brot. Vier Zutaten.
860 g Teig mit 70 % Hydration.
- Mehl
- 450g
- Wasser
- 300g
- Reifer Sauerteig
- 100g
- Salz
- 10g
Verwende Sauerteig mit 100 % Hydration, also gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht. Beides wird bei den Prozentangaben mitgezählt.
Dieses Rezept verwendenZutatenmengen für einen Teig ohne weitere Zutaten. Halte dich bei Gärung und Backen an dein Rezept.
Der Sauerteig zählt mit.
Die 100 g Sauerteig enthalten 50 g Mehl + 50 g Wasser. Damit stecken insgesamt 500 g Mehl und 350 g Wasser im Teig.
50 g von insgesamt 500 g Mehl stecken im Sauerteig. Das sind 10 % vorfermentiertes Mehl.
Die vollständige Formel zum Umrechnen
Prozentangaben als Dezimalzahlen einsetzen: 70 % = 0,70.
- Gesamtes Mehl = Teiggewicht ÷ (1 + Hydration + Salzanteil)
- Mehl im Sauerteig = gesamtes Mehl × Anteil vorfermentierten Mehls
- Wasser im Sauerteig = Mehl im Sauerteig × Sauerteighydration
- Mehlzugabe = gesamtes Mehl − Mehl im Sauerteig
- Wasserzugabe = gesamtes Mehl × Hydration − Wasser im Sauerteig
- Sauerteigzugabe = Mehl im Sauerteig + Wasser im Sauerteig
- Salzzugabe = gesamtes Mehl × Salzanteil
02 / Das kommt in die Schüssel
- Mehl zugeben
- 450,0 g
- Wasser zugeben
- 300,0 g
- Reifen Sauerteig zugeben
- 100,0 g
- Salz zugeben
- 10,0 g
Mehl insgesamt: 500,0 g · Wasser insgesamt: 350,0 g. Dein Sauerteig enthält 50,0 g Mehl und 50,0 g Wasser.
Passe deine Eingaben an, damit eine gültige Berechnung angezeigt wird.
Die Gewichte sind auf 0,1 g gerundet. Kleine Rundungsunterschiede sind möglich. Plane Reste am Glas oder an den Utensilien separat ein.
Das gesamte Mehl zählt.
Bäckerprozente geben die Zutaten als Anteil am gesamten Mehlgewicht an. Bei diesem Rechner gehört auch das Mehl im Sauerteig zur Gesamtmenge. Bei der Hydration wird dessen Wasser ebenfalls mitgezählt. Der berechnete Sauerteig ist Teil deines Rezepts und kommt nicht zusätzlich zum gewünschten Teiggewicht hinzu.
Mehl im Sauerteig = gesamtes Mehl × Anteil vorfermentierten Mehls / 100
Wasser im Sauerteig = Mehl im Sauerteig × Sauerteighydration / 100
Mehlzugabe = gesamtes Mehl − Mehl im Sauerteig
Wasserzugabe = gesamtes Mehl × Hydration / 100 − Wasser im Sauerteig
Das Ausgangsrezept für 860 g Teig
450 g Mehl, 300 g Wasser, 100 g Sauerteig und 10 g Salz ergeben 860 g Teig. Ein Sauerteig mit 100 % Hydration enthält 50 g Mehl und 50 g Wasser. Insgesamt sind es deshalb 500 g Mehl und 350 g Wasser; die Hydration beträgt 70 %. Diese Mengen beschreiben den Teig. Halte dich bei Gärung und Backen an die Schritte deines Rezepts.
20 % Sauerteig sind nicht 20 % vorfermentiertes Mehl.
Diese Eingabe beschreibt, welcher Anteil des gesamten Mehls im Sauerteig steckt. Bei 100 % Sauerteighydration entsprechen 20 % vorfermentiertes Mehl einer Sauerteigmenge von 40 % des gesamten Mehlgewichts. Wenn dein Rezept „20 % Sauerteig“ angibt, prüfe vor der Eingabe, auf welche Mehlmenge sich diese Angabe bezieht.
Die Grenzen des Rechners
Dieses Werkzeug berechnet Mehl, Wasser, Salz und einen Sauerteig aus Mehl und Wasser. Öl, Eier, Milch, Zucker, weitere Zutaten sowie Wasser in gekochtem Getreide müssen gesondert berücksichtigt werden. Das Zielgewicht ist das Teiggewicht vor dem Backen. Durch den Wasserverlust wiegt das fertige Brot weniger. Eine rechnerisch gültige Rezeptur garantiert weder eine passende Teigkonsistenz noch eine passende Gärung.
Beginne mit einem bewährten Rezept, bevor du die Hydration nach Gefühl wählst. Notiere Mehl, Teigtemperatur und Beobachtungen, damit du die nächste Anpassung gezielt vornehmen kannst.
Weiterlesen
- Bäckerprozente verstehen (Englisch)
- Was die Hydration aussagt – und was nicht (Englisch)
- Die benötigte Sauerteigmenge ansetzen
Quellen und Methode
- King Arthur Baking — Bäckerprozente (Englisch)
- King Arthur Baking — Hydration beim Brotbacken (Englisch)
Die Gleichungen beruhen auf einer Massenbilanz mit Bäckerprozenten. Sie berechnen Mengen, nicht die Teigreife oder das Backergebnis.