Una fórmula para tu próximo pan.
Empieza con la fórmula de abajo. Mira cómo funciona el cálculo y después ajusta el peso de la masa o la hidratación según lo que necesites.
Un pan. Cuatro ingredientes.
Una masa de 860 g al 70 % de hidratación.
- Harina
- 450g
- Agua
- 300g
- Masa madre madura
- 100g
- Sal
- 10g
Usa una masa madre al 100 % de hidratación: igual peso de harina y agua. Su harina y su agua se incluyen en los porcentajes.
Usar esta fórmulaCantidades de ingredientes para una masa básica. Sigue tu receta para la fermentación y el horneado.
La masa madre también cuenta.
Los 100 g de masa madre contienen 50 g de harina + 50 g de agua. Así, esta masa tiene 500 g de harina total y 350 g de agua total.
De los 500 g de harina total, 50 g están en la masa madre: eso equivale a un 10 % de harina prefermentada.
La fórmula completa para ajustar las cantidades
Introduce los porcentajes como decimales: 70 % = 0,70.
- Harina total = peso de la masa ÷ (1 + hidratación + proporción de sal)
- Harina de la masa madre = harina total × proporción de harina prefermentada
- Agua de la masa madre = harina de la masa madre × hidratación de la masa madre
- Harina que añadir = harina total − harina de la masa madre
- Agua que añadir = harina total × hidratación − agua de la masa madre
- Masa madre que añadir = harina de la masa madre + agua de la masa madre
- Sal que añadir = harina total × proporción de sal
02 / Lo que va al bol
- Harina que añadir
- 450,0 g
- Agua que añadir
- 300,0 g
- Masa madre madura que añadir
- 100,0 g
- Sal que añadir
- 10,0 g
Harina total: 500,0 g · Agua total: 350,0 g. La masa madre aporta 50,0 g de harina y 50,0 g de agua.
Ajusta los datos para obtener una fórmula válida.
Los pesos se redondean a 0,1 g. Puede haber pequeñas diferencias de redondeo. Prevé por separado lo que quede en el tarro o los utensilios.
Toda la harina cuenta.
Los porcentajes panaderos expresan los ingredientes como proporción del peso total de harina. En esta calculadora, la harina de la masa madre está incluida en ese total. Su agua también cuenta para la hidratación. La masa madre calculada forma parte de la receta; no se añade por encima del peso de masa que deseas.
Harina de la masa madre = harina total × porcentaje de harina prefermentada / 100
Agua de la masa madre = harina de la masa madre × hidratación de la masa madre / 100
Harina que añadir = harina total − harina de la masa madre
Agua que añadir = harina total × hidratación / 100 − agua de la masa madre
La fórmula inicial para 860 g de masa
450 g de harina, 300 g de agua, 100 g de masa madre y 10 g de sal suman 860 g de masa. Una masa madre al 100 % de hidratación contiene 50 g de harina y 50 g de agua. Por tanto, hay 500 g de harina y 350 g de agua en total; la hidratación es del 70 %. Estas cantidades describen la masa. Para fermentar y hornear, sigue los pasos de tu receta.
Un 20 % de masa madre no es un 20 % de harina prefermentada.
Este campo indica qué proporción de la harina total está en la masa madre. Con una masa madre al 100 % de hidratación, un 20 % de harina prefermentada equivale a una cantidad de masa madre del 40 % del peso total de harina. Si tu receta dice «20 % de masa madre», comprueba a qué cantidad de harina se refiere antes de introducirlo.
Los límites de la calculadora
Esta herramienta calcula harina, agua, sal y una masa madre de harina y agua. Debes contabilizar aparte el aceite, los huevos, la leche, el azúcar, otros ingredientes y el agua del cereal cocido. El peso objetivo es el de la masa antes de hornear. El pan terminado pesa menos por la pérdida de agua. Una fórmula matemáticamente válida no garantiza una consistencia ni una fermentación adecuadas.
Empieza con una receta fiable antes de elegir la hidratación por intuición. Anota la harina, la temperatura de la masa y tus observaciones para que el próximo ajuste tenga un propósito claro.
Lecturas relacionadas
- Comprender los porcentajes panaderos (en inglés)
- Qué indica la hidratación y qué no (en inglés)
- Prepara la cantidad de masa madre necesaria
Fuentes y método
- King Arthur Baking — Porcentaje panadero (en inglés)
- King Arthur Baking — Hidratación de la masa de pan (en inglés)
Las ecuaciones se basan en un balance de masas con porcentajes panaderos. Calculan cantidades, no la madurez de la masa ni el resultado de cocción.