Rumus untuk roti berikutnya.
Mulai dengan rumus di bawah. Pahami perhitungannya, lalu sesuaikan berat adonan atau hidrasi sesuai kebutuhan.
Satu roti. Empat bahan.
Adonan 860 g dengan hidrasi 70%.
- Tepung
- 450g
- Air
- 300g
- Starter matang
- 100g
- Garam
- 10g
Gunakan starter dengan hidrasi 100%: berat tepung dan air sama. Tepung dan air di dalamnya masuk dalam perhitungan persentase.
Gunakan rumus iniJumlah bahan untuk adonan tanpa bahan tambahan lain. Ikuti resep untuk fermentasi dan pemanggangan.
Starter juga ikut dihitung.
Starter 100 g mengandung 50 g tepung + 50 g air. Dengan demikian, adonan ini memiliki total 500 g tepung dan 350 g air.
Dari total 500 g tepung, 50 g berada dalam starter: setara dengan 10% tepung yang telah difermentasi.
Rumus lengkap untuk menyesuaikan jumlah
Gunakan persentase dalam bentuk desimal: 70% = 0,70.
- Total tepung = berat adonan ÷ (1 + hidrasi + proporsi garam)
- Tepung starter = total tepung × proporsi tepung yang telah difermentasi
- Air starter = tepung starter × hidrasi starter
- Tepung tambahan = total tepung − tepung starter
- Air tambahan = total tepung × hidrasi − air starter
- Starter tambahan = tepung starter + air starter
- Garam tambahan = total tepung × proporsi garam
02 / Masukkan ke mangkuk
- Tepung yang ditambahkan
- 450,0 g
- Air yang ditambahkan
- 300,0 g
- Starter matang yang ditambahkan
- 100,0 g
- Garam yang ditambahkan
- 10,0 g
Total tepung: 500,0 g · Total air: 350,0 g. Starter menyumbang 50,0 g tepung dan 50,0 g air.
Sesuaikan masukan agar rumus dapat dihitung.
Berat dibulatkan ke 0,1 g. Selisih kecil akibat pembulatan mungkin terjadi. Siapkan cadangan terpisah untuk bahan yang tertinggal di stoples atau alat.
Semua tepung ikut dihitung.
Persentase baker menyatakan jumlah bahan sebagai bagian dari berat tepung total. Dalam kalkulator ini, tepung di dalam starter termasuk dalam total tersebut. Airnya juga dihitung dalam hidrasi. Starter yang dihitung merupakan bagian dari resep; bukan tambahan di luar berat adonan yang diinginkan.
Tepung starter = total tepung × persentase tepung yang telah difermentasi / 100
Air starter = tepung starter × hidrasi starter / 100
Tepung tambahan = total tepung − tepung starter
Air tambahan = total tepung × hidrasi / 100 − air starter
Rumus awal untuk 860 g adonan
450 g tepung, 300 g air, 100 g starter, dan 10 g garam menghasilkan 860 g adonan. Starter dengan hidrasi 100% mengandung 50 g tepung dan 50 g air. Jadi totalnya 500 g tepung dan 350 g air, dengan hidrasi 70%. Jumlah ini menjelaskan komposisi adonan. Untuk fermentasi dan pemanggangan, ikuti langkah resep Anda.
Starter 20% bukan berarti tepung yang telah difermentasi 20%.
Kolom ini menyatakan bagian tepung total yang berada dalam starter. Dengan starter berhidrasi 100%, tepung yang telah difermentasi 20% setara dengan jumlah starter sebesar 40% dari berat tepung total. Jika resep menyebut “20% starter”, periksa berat tepung mana yang menjadi acuannya sebelum memasukkannya.
Batas kalkulator
Alat ini menghitung tepung, air, garam, dan starter tepung-air. Minyak, telur, susu, gula, bahan tambahan, dan air dari biji-bijian yang dimasak perlu dihitung terpisah. Berat target adalah berat adonan sebelum dipanggang. Roti matang lebih ringan karena kehilangan air. Rumus yang benar secara matematis tidak menjamin konsistensi atau fermentasi yang sesuai.
Mulai dengan resep tepercaya sebelum memilih hidrasi berdasarkan intuisi. Catat tepung, suhu adonan, dan pengamatan agar penyesuaian berikutnya memiliki tujuan jelas.
Bacaan terkait
- Memahami persentase baker (bahasa Inggris)
- Apa yang ditunjukkan hidrasi dan apa yang tidak (bahasa Inggris)
- Siapkan jumlah starter yang dibutuhkan
Sumber dan metode
- King Arthur Baking — Persentase baker (bahasa Inggris)
- King Arthur Baking — Hidrasi adonan roti (bahasa Inggris)
Persamaan menggunakan keseimbangan massa berdasarkan persentase baker. Hasilnya adalah jumlah bahan, bukan kematangan adonan atau hasil pemanggangan.