Sebungkus tepung baru dapat membuat resep yang akrab terasa berbeda. Adonan mungkin menyerap lebih banyak air, lebih mudah melebar, atau menghasilkan remah lebih rapat. Sebelum mengubah rutinitas melipat, periksa apa yang berubah dalam mangkuk.
Gunakan tepung yang disebutkan dalam resep. Tepung roti adalah titik awal yang berguna untuk roti tanpa loyang; tepung serbaguna juga dapat bekerja baik. Tambahkan tepung utuh secara bertahap sambil mengenali adonan.
Tepung Anda, sekilas.
| Tepung | Perannya | Yang dapat diharapkan |
|---|---|---|
| Tepung roti | Lebih kuat dan menghasilkan tekstur lebih kokoh. | Dasar yang berguna untuk roti tanpa loyang. Biasanya menampung lebih banyak air daripada tepung serbaguna yang sebanding. |
| Tepung serbaguna | Tepung gandum putih yang serbaguna. | Dapat menghasilkan sourdough yang baik. Merek dengan protein lebih rendah dapat menghasilkan adonan lebih lunak pada hidrasi yang sama. |
| Tepung gandum utuh | Dedak, lembaga, dan endosperma; rasa gandum lebih kuat. | Biasanya memerlukan lebih banyak air dan waktu untuk terhidrasi. Remahnya berbeda dari roti yang hanya menggunakan tepung putih. |
| Tepung rye | Rasa khas biji-bijian dan adonan lebih lengket. | Tidak membentuk jaringan gluten seperti gandum. Untuk roti dengan banyak rye, gunakan resep yang dirancang untuknya. |
| Tepung spelt | Jenis gandum dengan rasa lembut dan nuansa kacang. | Biasanya mudah diregangkan tetapi kurang kuat mempertahankan bentuk. Tangani lembut dan gunakan rumus khusus untuk proporsi tinggi. |
| Tepung cake dan pastry | Tepung gandum berprotein lebih rendah untuk tekstur lembut. | Lebih sesuai untuk cake, kukis, dan pastry daripada sebagai tepung utama roti sourdough yang tinggi. |
Ini kecenderungan umum, bukan spesifikasi yang sama untuk semua merek. Referensi pembuatan roti di bawah menjelaskan perbedaannya lebih rinci.
Tiga hal pada kemasan yang perlu dibaca.
Jenis biji-bijian
Gandum, rye, dan spelt berperilaku berbeda. Spelt termasuk gandum; rye adalah biji-bijian yang berbeda.
Utuh atau dimurnikan
Gandum utuh mencakup dedak dan lembaga. Pada tepung roti putih dan tepung serbaguna putih, sebagian besar keduanya telah dibuang.
Protein
Petunjuk yang berguna tentang kekuatan saat membandingkan tepung gandum yang serupa. Angka ini tidak dapat menjelaskan seluruh perilaku adonan.
Sebagai contoh konkret, King Arthur mencantumkan protein 12,7% pada tepung rotinya dan 11,7% pada tepung serbagunanya. Itu spesifikasi produk mereka, bukan definisi global. Tepung serbaguna merek lain dapat berperilaku berbeda. Baca penjelasan produsennya (bahasa Inggris).
Protein tinggi tidak menjamin roti lebih tinggi. Pada tepung utuh, dedak mengubah perkembangan adonan dan kemampuannya menahan gas; tepung pastry gandum utuh juga dibuat dari gandum lebih lunak. Protein rye atau spelt kembali berperilaku berbeda. Pilih menurut roti yang ingin dimakan, lalu nilai adonan di depan Anda.
Bagaimana dengan 00, gandum putih utuh, dan self-rising?
00: klasifikasi Italia yang menjelaskan tingkat pemurnian (bahasa Italia). Bukan berarti “protein rendah”. Periksa spesifikasi protein dan tujuan pemakaian; tepung pizza maupun pastry dapat memakai label ini.
Gandum putih utuh: tepung utuh dari varietas gandum putih, dengan rasa lebih lembut daripada gandum merah utuh tradisional. “Putih” menjelaskan varietasnya, bukan pembuangan dedak dan lembaga.
Tepung self-rising: mengandung bahan pengembang tambahan dan sering kali garam; versi King Arthur mencakup keduanya (bahasa Inggris). Tidak dapat langsung menggantikan tepung tanpa bahan tambahan dalam resep sourdough.
Rye gelap: penamaannya berbeda menurut produsen. Periksa apakah tepungnya utuh, jangan menilai hanya dari warna.
Ganti tepung. Amati airnya.
Hidrasi yang sama dapat terasa sangat berbeda dengan tepung lain. Tepung roti biasanya menyerap lebih banyak air daripada tepung serbaguna yang sebanding; tepung utuh membawa perubahan lainnya. Pembuat roti Andrew Janjigian menjelaskan pengaruh tepung terhadap konsistensi (bahasa Inggris). Adonan yang terasa basah tidak otomatis perlu lebih banyak diuleni.
- Mulai dengan satu perubahan. Pertahankan ukuran dan metode biasa. Ganti tepung dalam jumlah yang ditimbang, alih-alih menambahkan segenggam di luar rumus.
- Sisihkan sedikit air jika resep memungkinkan. Beri tepung waktu terhidrasi, lalu putuskan apakah sisa air perlu ditambahkan. Catat air yang benar-benar dipakai.
- Amati fermentasi. Campuran tepung baru dapat mengubah kecepatan dan rasa adonan saat disentuh. Gunakan kenaikan, gelembung, serta kekuatan bersama catatan waktu.
80% putih + 20% gandum utuh
Untuk total tepung 500 g, artinya 400 g tepung putih + 100 g gandum utuh, termasuk tepung di dalam starter.
Memakai 100 g starter tepung putih dengan hidrasi 100%? Starter menyumbang 50 g tepung dan 50 g air. Tambahkan 350 g tepung putih + 100 g gandum utuh untuk mencapai campuran itu.
Ini ilustrasi perhitungan tepung, bukan resep roti lengkap. Air, garam, dan fermentasi tetap memerlukan rumus yang sesuai.Untuk roti yang sebagian besar tepungnya gandum utuh, rye, atau spelt, mulailah dengan resep yang dikembangkan untuk tepung tersebut. Penggantian besar memerlukan lebih dari menebak jumlah air.
Apakah starter perlu tepung yang sama?
Tidak. Starter yang dirawat dengan tepung putih dapat mengembangkan adonan yang mengandung gandum utuh atau rye. Tepung starter tetap masuk dalam campuran total roti.
Rye utuh atau gandum utuh juga digunakan untuk membuat starter baru; metode King Arthur (bahasa Inggris) dimulai dengan tepung utuh lalu diberi makan tepung serbaguna. Setelah kultur mapan, memakai tepung pemberian makan yang tetap memudahkan perbandingan kenaikan. Mengganti tepung saja tidak membuktikan starter siap membuat roti.
Mulai dari stoples kosong? Rutinitas starter bergambar kami menyediakan jumlah gram dan langkah harian.
Sumber dan bacaan terkait
Perbandingan ini menjelaskan perilaku umum dalam pembuatan roti. Periksa spesifikasi produk dan ikuti rumus yang sesuai dengan tepungnya.
- King Arthur Baking: Persentase protein tepung (bahasa Inggris)
- King Arthur Baking: Jenis tepung dan tepung self-rising (bahasa Inggris)
- King Arthur Baking: Tepung roti dan serbaguna (bahasa Inggris)
- King Arthur Baking: Biji-bijian utuh (bahasa Inggris)
- King Arthur Baking: Jenis tepung rye (bahasa Inggris)
- King Arthur Baking: Menangani adonan rye (bahasa Inggris)
- Andrew Janjigian / Wordloaf: Kenali adonan Anda (bahasa Inggris)
- Molino Bertolo: Klasifikasi dan kekuatan tepung (bahasa Italia)
- King Arthur Baking: Resep starter sourdough (bahasa Inggris)
Terus jelajahi: Gandum utuh dan rye (bahasa Inggris) · Memahami hidrasi (bahasa Inggris) · Buat catatan memanggang.