밀가루가 달라지면 사워도우도 달라집니다.

밀가루 한눈에 보기.

브랜드마다 동일한 사양이 아니라 일반적인 경향입니다. 아래 제빵 참고 자료에서 차이를 더 자세히 설명합니다.

포장에서 읽을 세 가지.

구체적인 예로 King Arthur는 강력분의 단백질을 12.7%, 다목적 밀가루는 11.7%로 표시합니다. 해당 제품의 사양이며 세계 공통 정의는 아닙니다. 다른 브랜드의 다목적 밀가루는 다르게 반응할 수 있습니다. 제조사의 설명 (영어)을 확인하세요.

단백질 수치가 높다고 빵이 더 높게 부푼다는 보장은 없습니다. 통밀에서는 밀기울이 반죽 발달과 가스 보유에 영향을 줍니다. 통밀 제과용 가루는 더 부드러운 밀로 만들기도 합니다. 호밀과 스펠트의 단백질도 다르게 작용합니다. 먹고 싶은 빵에 맞춰 고른 뒤 눈앞의 반죽을 판단하세요.

밀가루를 바꾸고, 물을 관찰하세요.

같은 수분율이라도 밀가루에 따라 촉감이 크게 다를 수 있습니다. 강력분은 비슷한 다목적 밀가루보다 보통 물을 더 흡수하고 통곡물 가루는 또 다른 변화를 줍니다. 제빵사 Andrew Janjigian이 밀가루에 따른 질감 변화를 설명합니다 (영어). 축축한 반죽이라고 반드시 더 치대야 하는 것은 아닙니다.

1. 한 가지만 바꾸며 시작하세요. 평소의 크기와 방법을 유지하세요. 한 줌을 덧넣기보다 계량한 양을 바꾸세요.
2. 레시피가 허용하면 물을 조금 남겨 두세요. 밀가루가 수분을 흡수할 시간을 준 뒤 나머지를 넣을지 정하세요. 실제로 사용한 물을 기록하세요.
3. 발효를 관찰하세요. 새로운 밀가루 혼합은 속도와 촉감을 바꿀 수 있습니다. 시간 기록과 함께 부푼 정도, 기포, 힘을 살펴보세요.

통밀, 호밀, 스펠트 비중이 큰 빵은 해당 밀가루에 맞춰 개발된 레시피로 시작하세요. 큰 폭의 대체에는 물 양을 짐작하는 것 이상의 준비가 필요합니다.

발효종에도 같은 밀가루가 필요한가요?

아닙니다. 흰 밀가루로 관리한 발효종으로도 통밀이나 호밀이 들어간 반죽을 부풀릴 수 있습니다. 발효종 속 밀가루는 여전히 빵 전체의 밀가루 혼합에 포함합니다.

통호밀이나 통밀은 새 발효종을 시작할 때도 사용합니다. King Arthur 방법 (영어)은 통곡물 가루로 시작해 다목적 밀가루로 먹이를 줍니다. 안정된 뒤에는 먹이용 밀가루를 일정하게 유지하면 부풀음을 비교하기 쉽습니다. 밀가루만 바꾸었다고 빵을 만들 준비가 되었다는 뜻은 아닙니다.

빈 병에서 시작하나요? 그림으로 보는 발효종 관리에서 그램 수치와 매일의 단계를 확인하세요.