แป้งต่างชนิด ซาวร์โดว์ก็ต่างกัน

รู้จักแป้งของคุณในภาพรวม

นี่คือแนวโน้ม ไม่ใช่คุณสมบัติที่เหมือนกันทุกยี่ห้อ แหล่งอ้างอิงด้านล่างอธิบายความต่างโดยละเอียด

อ่านสามอย่างบนถุงแป้ง

ตัวอย่างที่ชัดเจนคือ King Arthur ระบุโปรตีน 12.7% ในแป้งขนมปังและ 11.7% ในแป้งอเนกประสงค์ นี่คือคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิต ไม่ใช่นิยามทั่วโลก แป้งอเนกประสงค์ยี่ห้ออื่นอาจทำงานต่างกัน อ่านคำอธิบายผู้ผลิต (ภาษาอังกฤษ)

โปรตีนสูงไม่ได้รับประกันขนมปังสูงขึ้น ในโฮลวีต รำเปลี่ยนพัฒนาการและการกักแก๊สของโดว์ แป้งโฮลวีตสำหรับเพสตรีก็ทำจากสาลีอ่อนกว่า ส่วนโปรตีนในไรย์หรือสเปลต์ทำงานต่างออกไปอีก เลือกตามขนมปังที่อยากกิน แล้วประเมินโดว์ตรงหน้า

เปลี่ยนแป้ง แล้วสังเกตน้ำ

ความชื้นเท่ากันอาจให้สัมผัสต่างกันมากเมื่อใช้แป้งอีกชนิด แป้งขนมปังมักดูดน้ำมากกว่าแป้งอเนกประสงค์ที่เทียบกันได้ ส่วนโฮลเกรนทำให้เปลี่ยนไปอีก นักอบ Andrew Janjigian อธิบายว่าแป้งเปลี่ยนความข้นของโดว์อย่างไร (ภาษาอังกฤษ) โดว์ที่รู้สึกเปียกไม่ได้ต้องการการนวดเพิ่มโดยอัตโนมัติ

1. เริ่มเปลี่ยนเพียงอย่างเดียว คงขนาดและวิธีเดิม ใช้แป้งปริมาณที่ชั่งไว้แทนส่วนเดิม ไม่ใช่เติมเพิ่มอีกหนึ่งกำมือ
2. กันน้ำไว้เล็กน้อยหากสูตรอนุญาต ให้เวลาแป้งดูดน้ำก่อนตัดสินใจเติมส่วนที่เหลือ จดน้ำที่ใช้จริง
3. สังเกตการหมัก แป้งผสมใหม่อาจเปลี่ยนความเร็วและสัมผัส ใช้การขึ้นฟู ฟอง และความแข็งแรงร่วมกับบันทึกเวลา

สำหรับขนมปังที่มีโฮลวีต ไรย์ หรือสเปลต์เป็นส่วนใหญ่ เริ่มด้วยสูตรที่พัฒนาสำหรับแป้งนั้น การเปลี่ยนสัดส่วนมากควรทำมากกว่าแค่เดาปริมาณน้ำ

หัวเชื้อต้องใช้แป้งเหมือนโดว์ไหม?

ไม่จำเป็น หัวเชื้อที่เลี้ยงด้วยแป้งขาวทำให้โดว์ที่มีโฮลวีตหรือไรย์ขึ้นได้ แป้งในหัวเชื้อยังคงนับในส่วนผสมแป้งทั้งหมดของขนมปัง

แป้งไรย์โฮลเกรนหรือโฮลวีตก็ใช้สร้างหัวเชื้อใหม่ได้ วิธีของ King Arthur (ภาษาอังกฤษ)เริ่มด้วยแป้งโฮลเกรนแล้วให้อาหารด้วยแป้งอเนกประสงค์ เมื่อเสถียรแล้ว ใช้แป้งให้อาหารแบบเดิมช่วยเปรียบเทียบการขึ้นฟูได้ง่ายขึ้น การเปลี่ยนแป้งอย่างเดียวไม่ได้พิสูจน์ว่าพร้อมทำขนมปัง

เริ่มจากขวดเปล่าหรือไม่? กิจวัตรเลี้ยงหัวเชื้อพร้อมภาพประกอบมีปริมาณกรัมและขั้นตอนรายวันให้