นับแป้งและน้ำที่อยู่ในหัวเชื้อ
ความชื้นของหัวเชื้อเปรียบเทียบน้ำหนักน้ำกับน้ำหนักแป้ง ที่ความชื้น 100% น้ำหนักทั้งสองเท่ากัน ไม่ได้หมายความว่าหัวเชื้อเป็นน้ำทั้งหมด ตัวอย่างนี้สมมติว่าหัวเชื้อทำจากแป้งและน้ำเท่านั้น
| วัตถุดิบที่เติม | แป้งที่ให้ | น้ำที่ให้ |
|---|---|---|
| แป้งใหม่ 500 g | 500 g | 0 g |
| น้ำใหม่ 350 g | 0 g | 350 g |
| หัวเชื้อ 100 g ที่ความชื้น 100% | 50 g | 50 g |
| รวม | 550 g | 400 g |
ควรหักแป้งและน้ำในหัวเชื้อออกหรือไม่?
หักออกเฉพาะเมื่อค่าที่ใช้เริ่มคำนวณเป็นยอดรวมที่คุณต้องการอยู่แล้ว หากสูตรให้ผสมแป้ง 500 g น้ำ 375 g และหัวเชื้อ 100 g นั่นคือสิ่งที่เติมแยกกัน คุณไม่ต้องหักแป้งและน้ำออกจากสูตรโดยอัตโนมัติ
ทั้งสามแผนนี้ใช้หัวเชื้อ 100 g ที่ความชื้น 100% คำตอบต่างกันเพราะเป้าหมายต่างกัน
| เป้าหมาย | แป้งใหม่ | น้ำใหม่ | ความชื้นสุดท้าย |
|---|---|---|---|
| ทำตามแป้ง 500 g + น้ำ 375 g + หัวเชื้อ 100 g | 500 g | 375 g | 77.27% |
| คงแป้งใหม่ 500 g และให้ความชื้นรวม 75% | 500 g | 362.5 g | 75% |
| ใช้แป้งรวม 500 g ที่ความชื้น 75% | 450 g | 325 g | 75% |
หัวเชื้อข้นต้องไม่แบ่งน้ำหนักครึ่งต่อครึ่ง
ใช้ความชื้นจริงของหัวเชื้อ ในสูตรด้านล่าง S คือน้ำหนักหัวเชื้อ และ h คือความชื้นในรูปทศนิยม: 100% เป็น 1 และ 50% เป็น 0.5
หัวเชื้อ 150 g ที่ความชื้น 50% มีแป้ง 100 g และน้ำ 50 g เมื่อรวมกับแป้งใหม่ 500 g และน้ำใหม่ 350 g จะมีแป้งรวม 600 g และน้ำรวม 400 g หรือความชื้น 66.67% หากไม่ทราบความชื้นหัวเชื้อ ให้ระบุว่าผลคำนวณอาศัยค่าที่สมมติ
คำนวณย้อนกลับจากความชื้นเป้าหมาย
หาแป้งทั้งหมดก่อน คูณด้วยความชื้นเป้าหมาย แล้วหักน้ำที่หัวเชื้อให้มาอยู่แล้ว
เมื่อใช้แป้งใหม่ 500 g และหัวเชื้อ 100 g ที่ความชื้น 100% จะมีแป้งรวม 550 g เป้าหมาย 70% ให้น้ำรวมได้ 385 g หัวเชื้อมีน้ำให้ 50 g จึงต้องเติมน้ำ 335 g ตอนผสม
นับแป้งและส่วนหมักล่วงหน้าแต่ละอย่างเพียงครั้งเดียว
แป้งขนมปัง แป้งโฮลวีต และแป้งไรย์ ล้วนอยู่ในแป้งทั้งหมด หากใช้หัวเชื้อหรือส่วนหมักล่วงหน้ามากกว่าหนึ่งชนิด ให้แยกแต่ละอย่างเป็นแป้งและน้ำ แล้วรวมส่วนที่แต่ละอย่างให้มา
ตัวอย่าง: แป้งใหม่ 400 g + น้ำ 300 g + หัวเชื้อ 100 g ที่ความชื้น 100% + หัวเชื้อ 150 g ที่ความชื้น 50% จะได้แป้งรวม 550 g และน้ำรวม 400 g หรือ 72.73% นี่เป็นตัวอย่างคิดเองด้วยหัวเชื้อสองชนิด ส่วนเครื่องคำนวณที่ลิงก์ไว้รับข้อมูลหัวเชื้อหนึ่งชนิด
น้ำหนักหัวเชื้อยังต่างจากแป้งที่หมักล่วงหน้า หัวเชื้อ 100 g ที่ความชื้น 100% ให้แป้งที่หมักล่วงหน้า 50 g ระบุให้ชัดว่าเปอร์เซ็นต์นั้นอ้างอิงปริมาณใด
ทำไมเปอร์เซ็นต์เดียวกันจึงให้สัมผัสต่างกัน
ความชื้นอธิบายน้ำหนักวัตถุดิบ ไม่ได้บอกความแข็งแรง ความพร้อมของโดว์ หรือรับประกันเนื้อขนมปัง ชนิดแป้ง การโม่ และการพัฒนาโดว์ อาจเปลี่ยนวิธีจัดการโดว์ที่เปอร์เซ็นต์เดียวกัน ตัวเลขสูงกว่าไม่ได้ทำให้ขนมปังดีกว่าโดยอัตโนมัติ
เมื่อเปลี่ยนแป้ง ให้จดน้ำที่เติมจริง รวมถึงส่วนที่กันไว้แล้วเติมภายหลัง เปรียบเทียบสูตรที่ใกล้เคียงกันก่อนสรุปว่าความชื้นทำให้เกิดความแตกต่าง
ตรวจข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการคำนวณ
ตัวอย่างในหน้านี้เป็นการคำนวณวัตถุดิบสำหรับโดว์แป้งและน้ำ ไม่ได้ประมาณการสูญเสียจากการหมัก
- หารด้วยแป้งทั้งหมด ไม่ใช่น้ำหนักโดว์ทั้งหมด เกลือและน้ำมันไม่ใช่แป้งหรือน้ำ
- อย่าบวกแป้งและน้ำจากหัวเชื้อซ้ำ หากสูตรรวมส่วนเหล่านั้นไว้ในยอดรวมแล้ว
- อย่านับนม ไข่ หรือเนยเป็นน้ำล้วน โดว์ที่มีส่วนผสมเพิ่มเหล่านี้ต้องระบุหลักการนับให้ชัดเจน
- หากเป้าหมายให้ค่าน้ำใหม่ติดลบ แสดงว่าหัวเชื้อมีน้ำมากกว่าที่เป้าหมายนั้นรองรับแล้ว ปรับสูตรใหม่แทนการพยายามเอาน้ำออก
- เก็บความละเอียดไว้ระหว่างคำนวณ แล้วค่อยปัดเป็นน้ำหนักที่เครื่องชั่งวัดได้
แหล่งอ้างอิงและบทอ่านที่เกี่ยวข้อง
คู่มือนี้นำแหล่งข้อมูลที่เผยแพร่แล้วมาประกอบกับคำอธิบายและหลักในการตัดสินใจของเรา ตัวเลขตัวอย่างใช้เพื่ออธิบาย ไม่ใช่บันทึกการทดลองอบของ Sourdough Bench
นำไปใช้จริง
รวมสูตร สิ่งที่สังเกต และสิ่งที่จะปรับในครั้งต่อไปไว้ใน บันทึกการอบที่ดาวน์โหลดได้. หากขนมปังไม่ขึ้นฟู เริ่มจาก คู่มือตรวจสอบเบื้องต้น.