Hidratação do pão de fermentação natural: calcule incluindo o fermento

Conte a farinha e a água presentes no fermento natural

A hidratação de um fermento natural compara seu peso de água com seu peso de farinha. Com 100% de hidratação, esses pesos são iguais; isso não significa que o fermento seja só água. Este exemplo considera um fermento feito apenas de farinha e água.

Você deve descontar a farinha e a água do fermento?

Desconte apenas quando os valores iniciais já representarem os totais que você quer obter. Se a receita mandar misturar 500 g de farinha, 375 g de água e 100 g de fermento natural, essas são adições separadas. Você não deve retirar automaticamente farinha e água da receita.

Estas três opções usam 100 g de fermento natural com 100% de hidratação. Os resultados diferentes vêm de objetivos diferentes.

Não divida ao meio o peso de um fermento firme

Use a hidratação real do fermento natural. Nas fórmulas abaixo, S é o peso do fermento e h é sua hidratação em decimal: 100% vira 1; 50% vira 0,5.

Um fermento de 150 g com 50% de hidratação contém 100 g de farinha e 50 g de água. Com 500 g de farinha nova e 350 g de água nova, os totais são 600 g de farinha e 400 g de água: 66,67% de hidratação. Se a hidratação do fermento for desconhecida, identifique qualquer cálculo como uma suposição.

Calcule a partir da hidratação desejada

Primeiro encontre a farinha total. Multiplique pela hidratação desejada e depois desconte a água que o fermento já fornece.

Com 500 g de farinha nova e 100 g de fermento natural a 100% de hidratação, a farinha total é 550 g. Uma meta de 70% permite 385 g de água total. O fermento fornece 50 g, então adicione 335 g de água ao misturar.

Conte cada farinha e pré-fermento uma única vez

Farinha para pão, farinha de trigo integral e farinha de centeio fazem parte da farinha total. Se usar mais de um fermento natural ou pré-fermento, separe cada um em suas quantidades de farinha e água e depois some essas contribuições.

Por exemplo: 400 g de farinha nova + 300 g de água + 100 g de fermento natural com 100% de hidratação + 150 g de fermento natural com 50% de hidratação fornecem 550 g de farinha total e 400 g de água total, ou 72,73%. Este é um exemplo calculado à mão com dois fermentos; a calculadora vinculada aceita apenas uma entrada de fermento.

O peso do fermento natural também é diferente da farinha pré-fermentada. Um fermento de 100 g com 100% de hidratação fornece 50 g de farinha pré-fermentada. Identifique a qual quantidade cada porcentagem se refere.

Por que a mesma porcentagem pode parecer diferente

A hidratação descreve os pesos dos ingredientes, não a força da massa, seu ponto de fermentação ou um miolo garantido. Tipo de farinha, moagem e desenvolvimento da massa podem mudar a maneira de trabalhar a mesma porcentagem. Um número maior não produz automaticamente um pão melhor.

Ao trocar de farinha, registre a água realmente adicionada, incluindo a que foi reservada no início e acrescentada depois. Compare fórmulas semelhantes antes de concluir que a hidratação causou a diferença.

Confira estes erros comuns de cálculo

Os exemplos desta página são contas de ingredientes para massas de farinha e água. Eles não estimam perdas durante a fermentação.

• Divida pela farinha total, não pelo peso total da massa. Sal e óleo não são farinha nem água.
• Não conte duas vezes o que o fermento fornece quando a fórmula já incluir essas quantidades nos totais.
• Não trate leite, ovos ou manteiga como água pura. Massas enriquecidas precisam de um critério declarado para contabilizar esses ingredientes.
• Se uma meta exigir uma quantidade negativa de água nova, o fermento já fornece água demais para essa meta. Reformule a receita em vez de tentar retirar água.
• Mantenha a precisão durante o cálculo e arredonde depois para pesos que sua balança consiga medir.