Hidrasi Sourdough: Hitung dengan Menyertakan Starter

Hitung tepung dan air di dalam starter

Hidrasi starter membandingkan berat air dengan berat tepungnya. Pada hidrasi 100%, kedua berat itu sama; bukan berarti starter seluruhnya air. Contoh ini mengasumsikan starter yang hanya dibuat dari tepung dan air.

Haruskah tepung dan air dalam starter dikurangkan?

Kurangkan hanya jika angka awal Anda sudah menyatakan jumlah total yang diinginkan. Jika resep meminta mencampur 500 g tepung, 375 g air, dan 100 g starter, itu adalah tambahan yang terpisah. Anda tidak otomatis mengurangi tepung dan air dari resep.

Ketiga rencana ini menggunakan 100 g starter berhidrasi 100%. Jawabannya berbeda karena tujuannya berbeda.

Untuk starter kaku, jangan membagi beratnya menjadi dua sama rata

Gunakan hidrasi starter yang sebenarnya. Pada rumus di bawah, S adalah berat starter dan h adalah hidrasinya dalam desimal: 100% menjadi 1; 50% menjadi 0.5.

Starter 150 g berhidrasi 50% mengandung 100 g tepung dan 50 g air. Dengan 500 g tepung baru dan 350 g air baru, totalnya 600 g tepung dan 400 g air: hidrasi 66.67%. Jika hidrasi starter tidak diketahui, tandai setiap hasil perhitungan sebagai asumsi.

Hitung mundur dari hidrasi target

Cari total tepung terlebih dahulu. Kalikan dengan hidrasi target, lalu kurangkan air yang sudah disumbangkan starter.

Untuk 500 g tepung baru dan 100 g starter berhidrasi 100%, total tepungnya 550 g. Target 70% berarti total air 385 g. Starter menyumbang 50 g, jadi tambahkan 335 g air saat mencampur.

Hitung setiap tepung dan prefermen satu kali

Tepung roti, tepung gandum utuh, dan tepung rye semuanya termasuk dalam total tepung. Jika memakai lebih dari satu starter atau prefermen, pisahkan masing-masing menjadi tepung dan air, lalu jumlahkan kontribusinya.

Contohnya: 400 g tepung baru + 300 g air + 100 g starter berhidrasi 100% + 150 g starter berhidrasi 50% menghasilkan total 550 g tepung dan 400 g air, atau 72.73%. Ini contoh perhitungan manual dengan dua starter; kalkulator yang ditautkan menerima satu masukan starter.

Berat starter juga berbeda dari tepung yang telah difermentasi. Starter 100 g berhidrasi 100% menyumbang 50 g tepung yang telah difermentasi. Jelaskan jumlah mana yang menjadi acuan suatu persentase.

Mengapa persentase yang sama terasa berbeda

Hidrasi menjelaskan berat bahan, bukan kekuatan adonan, kesiapan, atau jaminan struktur bagian dalam roti. Jenis tepung, proses penggilingan, dan perkembangan adonan dapat mengubah cara menangani adonan dengan persentase yang sama. Angka yang lebih tinggi tidak otomatis menghasilkan roti lebih baik.

Saat mengganti tepung, catat air yang benar-benar ditambahkan, termasuk yang disisihkan lalu ditambahkan belakangan. Bandingkan formula yang serupa sebelum menyimpulkan bahwa hidrasi menyebabkan perbedaannya.

Periksa kesalahan perhitungan yang umum ini

Contoh di sini adalah perhitungan bahan untuk adonan tepung dan air. Contoh ini tidak memperkirakan kehilangan selama fermentasi.

• Bagi dengan total tepung, bukan total berat adonan. Garam dan minyak bukan tepung atau air.
• Jangan menambahkan kontribusi starter dua kali jika formula sudah memasukkannya ke dalam total.
• Jangan menganggap susu, telur, atau mentega sebagai air murni. Adonan yang diperkaya memerlukan aturan perhitungan yang dinyatakan jelas untuk bahan-bahan tersebut.
• Jika target memerlukan jumlah air baru yang negatif, starter sudah menyumbang terlalu banyak air untuk target itu. Susun ulang formulanya alih-alih mencoba mengeluarkan air.
• Pertahankan presisi selama perhitungan, lalu bulatkan ke berat yang dapat diukur timbangan Anda.