Uma fórmula para seu próximo pão.
Comece pela fórmula abaixo. Entenda como a conta funciona e depois ajuste o peso da massa ou a hidratação às suas necessidades.
Um pão. Quatro ingredientes.
Uma massa de 860 g com 70% de hidratação.
- Farinha
- 450g
- Água
- 300g
- Fermento natural maduro
- 100g
- Sal
- 10g
Use fermento natural com 100% de hidratação: pesos iguais de farinha e água. A farinha e a água dele entram nas porcentagens.
Usar esta fórmulaQuantidades de ingredientes para uma massa básica. Siga sua receita para a fermentação e o forno.
O fermento natural também entra na conta.
Os 100 g de fermento natural contêm 50 g de farinha + 50 g de água. Assim, esta massa tem 500 g de farinha total e 350 g de água total.
Dos 500 g de farinha total, 50 g estão no fermento natural: isso equivale a 10% de farinha pré-fermentada.
A fórmula completa para ajustar as quantidades
Use as porcentagens em forma decimal: 70% = 0,70.
- Farinha total = peso da massa ÷ (1 + hidratação + proporção de sal)
- Farinha do fermento = farinha total × proporção de farinha pré-fermentada
- Água do fermento = farinha do fermento × hidratação do fermento
- Farinha a adicionar = farinha total − farinha do fermento
- Água a adicionar = farinha total × hidratação − água do fermento
- Fermento a adicionar = farinha do fermento + água do fermento
- Sal a adicionar = farinha total × proporção de sal
02 / O que vai para a tigela
- Farinha a adicionar
- 450,0 g
- Água a adicionar
- 300,0 g
- Fermento natural maduro a adicionar
- 100,0 g
- Sal a adicionar
- 10,0 g
Farinha total: 500,0 g · Água total: 350,0 g. O fermento natural fornece 50,0 g de farinha e 50,0 g de água.
Ajuste os valores para obter uma fórmula válida.
Os pesos são arredondados para 0,1 g. Podem ocorrer pequenas diferenças de arredondamento. Considere separadamente o que ficar no pote ou nos utensílios.
Toda a farinha entra na conta.
A porcentagem do padeiro expressa cada ingrediente em relação ao peso total de farinha. Nesta calculadora, esse total inclui a farinha do fermento natural. Sua água também entra no cálculo da hidratação. O fermento calculado faz parte da fórmula; ele não é acrescentado por fora ao peso de massa desejado.
Farinha no fermento = farinha total × porcentagem de farinha pré-fermentada / 100
Água no fermento = farinha no fermento × hidratação do fermento / 100
Farinha a adicionar = farinha total − farinha no fermento
Água a adicionar = farinha total × hidratação / 100 − água no fermento
A fórmula inicial para 860 g de massa
450 g de farinha, 300 g de água, 100 g de fermento natural e 10 g de sal resultam em 860 g de massa. Um fermento com 100% de hidratação contém 50 g de farinha e 50 g de água. Portanto, o total é de 500 g de farinha e 350 g de água, com hidratação de 70%. Essas quantidades descrevem a massa. Para a fermentação e o forno, siga as etapas da sua receita.
20% de fermento não são 20% de farinha pré-fermentada.
Este campo informa qual parte de toda a farinha está no fermento natural. Com fermento a 100% de hidratação, 20% de farinha pré-fermentada equivalem a uma quantidade de fermento de 40% do peso total de farinha. Se sua receita indica “20% de fermento”, confira a qual quantidade de farinha essa porcentagem se refere antes de preenchê-la.
Os limites da calculadora
Esta ferramenta calcula farinha, água, sal e um fermento feito de farinha e água. Óleo, ovos, leite, açúcar, outros ingredientes e a água de grãos cozidos precisam ser contabilizados separadamente. O peso desejado é o da massa antes de assar. A perda de água faz o pão pronto pesar menos. Uma fórmula matematicamente válida não garante uma consistência de massa nem uma fermentação adequadas.
Comece com uma receita já estabelecida antes de escolher a hidratação por intuição. Anote a farinha, a temperatura da massa e suas observações para orientar o próximo ajuste.
Continue lendo
- Entenda a porcentagem do padeiro (em inglês)
- O que a hidratação informa — e o que não informa (em inglês)
- Prepare a quantidade necessária de fermento
Fontes e método
- King Arthur Baking — Porcentagem do padeiro (em inglês)
- King Arthur Baking — Hidratação do pão (em inglês)
As equações usam um balanço de massa com porcentagens do padeiro. Elas calculam quantidades, não o ponto da massa nem o resultado no forno.