Alimente para o próximo pão.
Comece com uma alimentação simples na proporção 1:2:2. Veja primeiro as quantidades e depois ajuste o preparo para sua receita e uma pequena porção de reserva.
Uma parte de fermento. Duas de farinha. Duas de água.
Uma alimentação 1:2:2 rende 100 g de fermento natural.
- Fermento natural inicial
- 20g
- Farinha nova
- 40g
- Água nova
- 40g
Comece com fermento natural a 100% de hidratação. Use 80 g na receita e guarde 20 g para a próxima alimentação.
Usar esta fórmulaTodas as proporções são em peso. Observe o crescimento do fermento natural para avaliar se está pronto.
Cinco partes, um pote.
Uma alimentação 1:2:2 tem cinco partes no total. Divida o peso desejado por cinco e pese cada parte.
Portanto, adicione 20 g de fermento natural, 40 g de farinha e 40 g de água. Altere abaixo a quantidade total ou a proporção para preparar outra quantidade.
Usar outra proporção de alimentação
Para a proporção 1 : F : A, em que F e A são as partes de farinha e água:
- Fermento natural inicial = quantidade total ÷ (1 + F + A)
- Farinha nova = fermento natural inicial × F
- Água nova = fermento natural inicial × A
02 / O que vai para o pote
- Fermento natural inicial
- 20,0 g
- Farinha nova
- 40,0 g
- Água nova
- 40,0 g
Hidratação final: 100,0%. Use 80,0 g na massa e guarde 20,0 g para a próxima alimentação.
Ajuste os valores para obter uma fórmula válida.
Os pesos são arredondados para 0,1 g. Podem ocorrer pequenas diferenças de arredondamento. Considere separadamente o que ficar no pote ou nos utensílios.
Uma parte de fermento. O restante é alimento novo.
A proporção 1:2:2 significa uma parte de fermento existente, duas partes de farinha nova e duas partes de água nova, sempre em peso. A calculadora divide a quantidade total desejada pela soma dessas partes. A reserva já está incluída no total, sem ser acrescentada depois.
Fermento inicial = quantidade desejada ÷ (1 + partes de farinha + partes de água)
Farinha nova = fermento inicial × partes de farinha
Água nova = fermento inicial × partes de água
Um preparo de 100 g
Para usar 80 g na receita e guardar 20 g, uma alimentação 1:2:2 leva 20 g de fermento inicial, 40 g de farinha nova e 40 g de água nova. Se o fermento inicial tem 100% de hidratação, o preparo alimentado também terá 100%.
O fermento inicial também é contabilizado.
Adicionar pesos iguais de farinha e água não resulta automaticamente em um preparo inteiro a 100% de hidratação. Um fermento inicial firme ou líquido muda o resultado. A calculadora separa a farinha e a água do fermento inicial, soma os ingredientes novos e então calcula a relação entre água total e farinha total.
Água no fermento inicial = peso do fermento inicial − farinha no fermento inicial
Hidratação depois de alimentar = (água do fermento inicial + água nova) ÷ (farinha do fermento inicial + farinha nova) × 100
As quantidades não determinam o tempo exato até o ponto.
A farinha, a temperatura, a condição do fermento inicial e as alimentações anteriores influenciam a evolução do preparo. Use um método de alimentação adequado ao seu fermento e observe seu comportamento. A ferramenta não confirma que o fermento esteja maduro, seguro ou pronto para fazer pão. Ela também não considera evaporação nem resíduos nos utensílios.
Se sua balança não consegue pesar com precisão as quantidades exibidas, prepare uma quantidade maior que faça sentido ou aceite e anote uma pequena diferença de arredondamento. Não confunda a precisão da tela com a precisão da balança de cozinha.
Continue lendo
- Como funcionam as proporções de alimentação
- Avalie o fermento antes de fazer pão
- Entenda a hidratação do fermento (em inglês)
- Crie seu primeiro fermento natural
Fontes e método
- King Arthur Baking — Alimentação e manutenção do fermento (em inglês)
- King Arthur Baking — Porcentagem do padeiro (em inglês)
As quantidades são calculadas com a proporção em peso informada. A ferramenta não prevê um tempo fixo até o pico.