Tu primera masa madre empieza como un tarro de harina y agua. Lo gratificante es aprender su ritmo: alimentar, crecer, alcanzar el máximo y bajar. Buscas que ese patrón se vuelva fiable.
Deja margen en tu calendario. Prevé al menos una o dos semanas, y a veces más. El sexto día es una revisión, no una promesa. Illinois Extension señala que establecer una masa madre estable puede llevar de 14 días a un mes (en inglés).
Primero, la fórmula.
Para empezar tu tarro
- Agua
- 100g
- Harina blanca panificable
- 50g
- Harina integral de trigo
- 50g
Mezcla todo → 200g de mezcla de masa madre
Conserva 100g. Añade 100g + 100g.
100g de masa madre conservada + 100g de agua + 50g de harina blanca panificable + 50g de harina integral de trigo = 300g.
Es una proporción 1 : 1 : 1 — masa madre : harina total : agua, en peso.
En la siguiente alimentación, conserva 100g de esos 300g y retira el resto antes de añadir los ingredientes nuevos. Conservar la mitad cada vez cambiaría la proporción. Pesar siempre la misma cantidad permite comparar cada alimentación.
Esta mezcla tiene un 100% de hidratación: pesos iguales de agua y harina total. «100%» no significa que todo el tarro sea agua. La harina blanca y la integral aportan cada una la mitad de la harina.
¿Prefieres una cantidad menor? Divide todo entre dos: empieza con 50g de agua + 25g de cada harina; alimenta con 50g de masa madre conservada + 50g de agua + 25g de cada harina. Mantén las mismas proporciones.
Qué necesitas en la encimera
Una balanza digital, un tarro limpio de paredes rectas de aproximadamente 1 litro, una espátula, una tapa que no cierre herméticamente y una goma elástica. Deja bastante espacio sobre la mezcla para que pueda crecer.
Utiliza harina blanca panificable sin blanquear y sin impulsores añadidos y harina integral de trigo; mantén constante la mezcla mientras aprendes la rutina. Consulta en qué se diferencian las harinas.
Busca una temperatura estable de 21–26°C / 70–78°F. El agua templada puede ayudar en una cocina fresca; utiliza agua más fría en una habitación cálida. Evita el agua caliente y el calor directo. Una tapa suelta ayuda a evitar que se seque y permite que salga el gas.
Tus primeros días con el tarro.
Haz la primera mezcla.
Mezcla los ingredientes iniciales hasta que no quede harina seca. Limpia las paredes interiores con la espátula, marca el nivel y cubre sin cerrar herméticamente. Deja a temperatura ambiente cálida unas 24 horas.
Dale su primera alimentación.
Conserva 100g y utiliza la fórmula de alimentación de arriba. Mezcla, marca y cubre de nuevo. Espera unas 24 horas. Alimenta aunque todavía no veas burbujas.
Empieza una rutina de mañana y tarde.
Repite la misma alimentación aproximadamente cada 12 horas. Registra la hora y cuánto crece antes de la siguiente alimentación.
Repite. Observa los cambios.
Continúa alimentando por la mañana y por la tarde. Compara el tarro con la marca inicial; anota las burbujas, el aroma y cualquier línea que muestre que subió y bajó.
Busca una respuesta fiable.
Sigue alimentando mientras revisas las señales de abajo. Si la masa madre sigue lenta o irregular, dale más días. No programes un pan solo por su edad.
Este horario sigue la rutina de alimentación de King Arthur (en inglés), adaptada a las cantidades y a la mezcla de harinas 50:50 indicadas arriba.
Estar lista es un patrón.
Para esta alimentación de pesos iguales a temperatura ambiente cálida, busca estas señales juntas durante varias alimentaciones consecutivas:
- Un crecimiento fiable. Duplica aproximadamente el volumen en unas 6–8 horas después de alimentar.
- Burbujas por toda la mezcla. Mira los laterales además de la superficie.
- Un aroma ácido agradable. Puede acompañarse de notas suaves afrutadas o de levadura.
La guía de horneado de King Arthur (en inglés) utiliza un crecimiento vigoroso y predecible para valorar la madurez. Utiliza una masa madre establecida cerca de su máximo en una receta que pida masa madre madura o activa; guarda una porción para volver a alimentarla.
En la imagen de los tres tarros, la banda registra el nivel inicial. Una línea por encima de la mezcla actual significa que ya ha crecido y bajado. El número de burbujas por sí solo no indica si está en su máximo.
Un olor fuerte a alcohol puede significar que necesita alimento. No es un atajo para demostrar madurez, como tampoco lo es el calendario.
Un poco de cuidado, cada vez.
¿Y si parece que no pasa nada?
Comprueba la temperatura real junto al tarro, las cantidades en gramos y la harina utilizada. Una cocina fresca ralentiza el proceso. Guarda una breve nota de cada alimentación para que un día tranquilo no borre los avances que has visto.
Mantén la mezcla cubierta sin cerrar herméticamente y continúa la rutina si no hay signos de deterioro. Más detalles: crear una masa madre desde cero (en inglés).
¿Cuándo debo desecharla?
Desecha toda la masa madre si ves moho, crecimiento velloso o manchas o vetas rosas o naranjas. No rasques la superficie para conservar la mezcla de debajo. Limpia bien el recipiente antes de empezar de nuevo.
En una masa madre establecida con hambre puede aparecer una capa líquida, pero el color por sí solo no demuestra seguridad. Si no puedes distinguir una separación normal del deterioro, empieza de nuevo. Consulta las fotografías de problemas de King Arthur (en inglés).
¿Puedo probarla o cocinar con el descarte inicial?
No pruebes masa madre cruda. La harina es un ingrediente crudo. Lava las manos y los utensilios y mantén limpio el tarro.
Desecha el exceso durante estos primeros días de establecimiento. Una vez que la masa madre esté madura y sana, utiliza su descarte en recetas que lo cocinen u horneen por completo. Colorado State Extension explica los pasos de seguridad alimentaria (en inglés).
¿Cómo mantengo una masa madre madura?
Sigue alimentando regularmente una masa madre activa que conserves a temperatura ambiente. Si haces pan con menos frecuencia, una masa madre establecida puede vivir en el refrigerador con una alimentación aproximadamente semanal.
Antes de hacer pan, devuélvela a temperatura ambiente y alimenta hasta que vuelva a crecer de manera predecible. El número de alimentaciones depende de su estado; un tiempo fijo de recuperación no sirve para todos los tarros. Sigue las instrucciones de mantenimiento de King Arthur (en inglés) o nuestra guía de refrigeración (en inglés).
Fuentes y notas del método
Esta es una adaptación editorial de un método de masa madre aportado, que conserva su mezcla de harina blanca e integral de trigo. Las cantidades fijas conservadas, los intervalos de alimentación y las comprobaciones de madurez se contrastaron con las fuentes siguientes. No es el informe de un pan de prueba de Sourdough Bench ni una afirmación de que esas fuentes probaran la mezcla exacta.
Las dos imágenes creadas son ilustraciones con IA (información en inglés), no fotografías que documenten la evolución de una masa madre. Tu mezcla puede tener otro aspecto.
- King Arthur Baking: Crear una masa madre (en inglés)
- Colorado State University Extension: Buenas prácticas para la masa madre (en inglés)
- University of Illinois Extension: Introducción al pan de masa madre (PDF, en inglés)
- King Arthur Baking: El crecimiento inicial engañoso de la masa madre (en inglés)
- King Arthur Baking: Cuándo está lista para hacer pan (en inglés)
- King Arthur Baking: Problemas de la masa madre (en inglés)
- King Arthur Baking: Alimentar y mantener una masa madre (en inglés)