スターターが膨らまない？種継ぎ後に確認したいこと

見えている状態から、次の確認へ

目に見えるカビや、普段と違うピンク色の変色がないスターターについて、次の表を使ってください。どちらかが見える場合は、後述の廃棄についての説明に従います。それ以外の行は、観察や調整の手がかりであり、見た目だけによる診断ではありません。

種継ぎを変える前に、六つのことを記録する

短いメモがあると、次の判断がしやすくなります。できるだけ実際の重量と測定値を使い、分からない情報は推測せず「不明」と書きましょう。

新しいスターターには静かな時期がある

初期に気泡や体積の増加が急に見えても、培養が成熟したとは限りません。King Arthur は、育て始めに膨らんだあと、発達の途中で静かになるスターターについて説明しています。動きが止まったことだけを理由に、最初からやり直す必要はありません。

育成法にある、分量を量る種継ぎの手順を続け、条件を一定に保ちます。粉、比率、温度を一度に変えたり、数時間たったというだけで繰り返し種を薄めたりしないようにしましょう。目指すのは、種継ぎ後に予測できる動きが出ることです。6日目や7日目に到達することではありません。

気泡はあるのに高さが出ない：ゆるさを確認

気泡は目に見える活動を示しますが、とてもゆるいスターターは、膨らむために十分なガスを保持せず、逃がしてしまうことがあります。まず粉と水を量ったか確認しましょう。同じ体積でも、同じ重量にはなりません。

粉を変えたかも確認します。粉と水の重量比が同じでも、別の粉では硬さやゆるさが変わることがあります。記録した種継ぎ方法に戻して、高さの比較に意味がある状態にしましょう。意図して粉を増やすなら、その量を記録して加水率も更新します。変更した配合を、以前と同じ配合とは呼ばないでください。

成熟したスターターの動きが遅いときは履歴を見る

以前は安定して膨らんでいたなら、寒い場所、違う粉、多い餌、冷蔵庫に入れていた期間など、何が変わったかを探します。どれも観察される動きに影響します。強い熱で急がせるのではなく、適度な温度が安定した場所に瓶を置きましょう。

保存から戻したスターターは、以前の動きが戻るまで数回の種継ぎが必要な場合があります。それらの周期を通して判断してください。一度餌を加えた直後に気泡が見えたからといって、いつもの予定どおりにパンを膨らませるとは限りません。

一回の種継ぎの周期を最後まで見る

清潔で側面がまっすぐな瓶を使い、膨らむための空間を十分に確保します。種継ぎ直後の高さに印を付け、実際に見た最高の高さと、その後に下がったかを記録しましょう。遅い時刻に低い状態を一度見ただけでは、膨らんだ時間を丸ごと見逃すことがあります。

同じ測定条件で繰り返します。一枚の写真より、繰り返す膨らみ、気泡を含んだ質感、認識できる上昇と下降のパターンの方が役立ちます。浮遊テストはその代わりにはなりません。King Arthur のテストでは、スターターが使える状態になる前にも浮くことがありました。

捨ててやり直すとき

目に見えるカビや、普段と違うピンク色の変色があるスターターは捨て、容器を洗って最初からやり直します。問題のある表面だけを取り除いて、下の部分に餌を加え続けないでください。

動きが静かなこと、酸っぱい香り、液体の層は、目に見えるカビとは別の観察です。これらは種継ぎの履歴や上の確認事項と合わせて考える必要があります。それによって、変色した種や疑わしい種をすべて安全に救えるということにはなりません。