Multipliziere jede Zutat mit demselben Faktor. Prüfe das Ziel als Teiggewicht nach dem Mischen und plane Schüsseln, Platz zum Gären und Backen gesondert.
- Teile die gewünschte Teigmenge durch die ursprüngliche Teigmenge.
- Skaliere Sauerteig, Salz und Einlagen einheitlich.
- Größere Teigmengen können Verarbeitung und Zeitplanung verändern, auch wenn die Verhältnisse gleich bleiben.
Skalieren verändert die Menge und erhält die Verhältnisse
Um ein Sauerteigrezept zu skalieren, multiplizierst du jedes Zutatengewicht mit demselben Faktor. Verdoppelst du das Mehl, während Wasser, Sauerteig und Salz unverändert bleiben, hast du einen anderen Teig zusammengestellt, statt eine größere Menge des ursprünglichen Teigs herzustellen. Ein einheitlicher Faktor erhält die Zutatenverhältnisse, sofern der Sauerteig dieselbe Hydration wie zuvor hat.
King Arthur Bakings Fachlexikon zu Bäckerprozenten erklärt, wie auf Mehl bezogene Verhältnisse beim Umrechnen von Rezepten helfen. Dieser Leitfaden wendet diese Rechnung mit eigenständig ausgearbeiteten Beispielen auf Sauerteig an. Zutatenmengen lassen sich innerhalb der Genauigkeit der Eingaben exakt skalieren; Gärzeiten, Knetmaschinenverhalten und Backzeiten folgen nicht demselben Faktor. Trenne diese Entscheidungen zum Ablauf von der Gewichtsrechnung.
Wähle ein vollständiges Ausgangsrezept
Beginne mit einer vollständigen Einwaageliste in Gewichten, einschließlich Sauerteig, Salz und später zugegebenem Wasser. Ein hilfreiches Beispiel enthält 450 g frisches Mehl, 310 g frisches Wasser, 100 g Sauerteig mit 100% Hydration und 10 g Salz. Das Teiggewicht nach dem Mischen beträgt 870 g. Der Sauerteig liefert 50 g Mehl und 50 g Wasser; daraus ergeben sich 500 g Gesamtmehl und 360 g Gesamtwasser.
Die Gesamtrezeptur hat folglich 72% Hydration, 2% Salz und 10% vorfermentiertes Mehl. Die Sauerteigmasse entspricht 20% der Gesamtmehlmenge. Mit diesen Bezeichnungen lässt sich das Beispiel nach dem Umrechnen leichter prüfen. Misst das Originalrezept Sauerteig nur nach Volumen oder lässt dessen Hydration offen, ermittle ein Gewicht und eine ausdrücklich genannte Annahme, bevor du eine exakte Umrechnung beanspruchst.
Ein Faktor für die gesamte Einwaageliste
Skalierungsfaktor = gewünschtes Teiggewicht nach dem Mischen ÷ ursprüngliches Teiggewicht nach dem Mischen. Um das Beispiel von 870 g auf 1.305 g zu vergrößern, teilst du 1.305 durch 870 und erhältst 1,5. Multipliziere jede Zutat mit 1,5: Aus frischem Mehl werden 675 g, aus Wasser 465 g, aus Sauerteig 150 g und aus Salz 15 g.
Die neue Liste ergibt zusammen 1.305 g. Ihr Sauerteig liefert 75 g Mehl und 75 g Wasser; das Gesamtmehl beträgt deshalb 750 g und das Gesamtwasser 540 g. 540 geteilt durch 750 bestätigt die Hydration von 72%; 15 geteilt durch 750 bestätigt 2% Salz. Eine Rückrechnung ist besonders hilfreich, wenn eine Tabelle oder ein Rechner mehrere ähnliche Felder hat und du sicherstellen möchtest, dass überall derselbe Faktor verwendet wurde.
| Zutat | Ursprüngliche Menge | 1,5-fache Menge | 2-fache Menge |
|---|---|---|---|
| Frisches Mehl | 450 g | 675 g | 900 g |
| Frisches Wasser | 310 g | 465 g | 620 g |
| Sauerteig mit 100% Hydration | 100 g | 150 g | 200 g |
| Salz | 10 g | 15 g | 20 g |
| Teig nach dem Mischen | 870 g | 1.305 g | 1.740 g |
Portionen aus dem gemischten Teiggewicht planen
Möchtest du drei gleiche Teigstücke zu je 435 g, liefert die 1.305-g-Menge theoretisch genau diese Summe. Gemeint sind rohe Teiggewichte, keine versprochenen Gewichte fertiger Brote. Teigreste an Werkzeugen, Gefäßen und Arbeitsfläche verringern die zum Teilen verfügbare Menge; beim Backen verändert sich die Masse weiter.
Entscheide, ob dein Portionsziel übliche Verarbeitungsverluste berücksichtigt. Falls nicht, ergänze einen klar gekennzeichneten Zuschlag anhand deiner eigenen gemessenen Abläufe und skaliere die gesamte Rezeptur auf diese größere Menge. Gib nicht stillschweigend nur zusätzliches Mehl als Zuschlag hinzu. Das verändert Hydration und Salzanteil, statt dir einfach etwas mehr Teig zum Aufteilen zu geben.
Von einer gewünschten Mehlmenge ausgehen
Manchmal bestimmt der Mehlvorrat die Teigmenge. Das Beispiel verwendet 500 g Gesamtmehl. Möchtest du 800 g Gesamtmehl einsetzen, beträgt der Faktor 800 ÷ 500 = 1,6. Die Einwaageliste wird zu 720 g frischem Mehl, 496 g frischem Wasser, 160 g Sauerteig und 16 g Salz; daraus entstehen 1.392 g Teig.
Beachte, dass 800 g Gesamtmehl nicht dasselbe sind wie 800 g frisches Mehl. Der Sauerteig enthält bereits 80 g der Gesamtmenge. Hast du genau 800 g frisches Mehl verfügbar und möchtest die ursprüngliche Rezeptur erhalten, verwende stattdessen 800 ÷ 450 als Faktor. Dieser Unterschied verändert die Teigmenge deutlich genug, dass ein Rechner das Mehlfeld eindeutig beschriften sollte.
Eine Gesamtrezeptur auf ein Teigziel umrechnen
Ein nicht angereicherter Teig mit 72% Hydration und 2% Salz hat den Gesamtrezepturfaktor 1,74. Teile das gewünschte Teiggewicht nach dem Mischen durch 1,74, um die Gesamtmehlmenge zu erhalten. Für 1.740 g Teig ergibt das 1.000 g Mehl; das Gesamtwasser beträgt 720 g und das Salz 20 g.
Bei 10% vorfermentiertem Mehl und 100% Sauerteighydration stecken 100 g Mehl und 100 g Wasser in 200 g Sauerteig. Ziehe sie von den Summen ab und du erhältst 900 g frisches Mehl sowie 620 g frisches Wasser. Zusammen mit Sauerteig und Salz ergeben diese Mengen wieder 1.740 g. Zähle den Sauerteigprozentwert nicht erneut zum Faktor, weil sein Mehl und Wasser bereits berücksichtigt sind.
Wenn das Ziel unhandliche Dezimalzahlen ergibt
Nicht jede Teigmenge lässt sich glatt aufteilen. Für 1.000 g Teig derselben Rezeptur ergeben sich ungefähr 574,713 g Gesamtmehl, 413,793 g Wasser und 11,494 g Salz. Bei 10% vorfermentiertem Mehl beträgt der Sauerteig ungefähr 114,943 g; das frische Mehl beträgt 517,241 g und das frische Wasser 356,322 g.
Eine praktische Einwaageliste könnte 517 g frisches Mehl, 356 g Wasser, 115 g Sauerteig und 11,5 g Salz enthalten, zusammen 999,5 g. Diese kleine Rundungsabweichung offen auszuweisen ist besser, als sie zu verbergen. Zeigt eine Waage nur ganze Gramm an, wähle eine sinnvolle Rundungsregel und berechne die tatsächlich erreichte Rezeptur erneut. Runde nicht schon alle Zwischenergebnisse, bevor die endgültige Zutatenliste feststeht.
Skalieren, wenn der Sauerteig die Menge begrenzt
Hast du 80 g verwendbaren Sauerteig und braucht das Ausgangsrezept 100 g, erhält ein Faktor von 0,8 die Rezeptur. Wiege 360 g frisches Mehl, 248 g Wasser, 80 g Sauerteig und 8 g Salz ab. Das Ergebnis sind 696 g Teig mit 400 g Gesamtmehl und 288 g Gesamtwasser.
Verwendbarer Sauerteig meint die für den Teig verfügbare Menge, nachdem du die separat weiterzuführende Reserve zurückbehalten hast. Enthält das Glas 80 g und möchtest du 20 g aufbewahren, stehen für diese Rechnung nur 60 g zur Verfügung. Alternativ setzt du vor dem Mischen mehr Sauerteig an. Die Sauerteigmenge zu senken, ohne die anderen Zutaten zu verringern, ist eine zulässige Rezeptänderung; es ist aber nicht derselbe Vorgang wie das Skalieren des Rezepts.
Die Sauerteighydration beibehalten
Die ursprünglichen 100 g Sauerteig mit zwei zu multiplizieren setzt voraus, dass die daraus entstehenden 200 g dieselbe Mehl-Wasser-Zusammensetzung haben. Ersetzt du sie durch 200 g Sauerteig mit 60% Hydration, verändern sich die Mehl- und Wasserbeiträge. Der festere Sauerteig enthält 125 g Mehl und 75 g Wasser statt jeweils 100 g.
Um Gesamtmehl und Gesamtwasser des verdoppelten Teigs zu erhalten, ziehst du die tatsächlichen Sauerteigbestandteile von den Summen ab. Bei 1.000 g Gesamtmehl und 720 g Wasser verwendest du 875 g frisches Mehl und 645 g frisches Wasser zusammen mit diesen 200 g festem Sauerteig. Die Gesamthydration bleibt bei 72%, aber das vorfermentierte Mehl steigt auf 12,5%. Soll auch dieser Anteil gleich bleiben, musst du ein anderes Sauerteiggewicht wählen und nicht nur das Wasser korrigieren.
Mehrere Mehle und weitere Zutaten skalieren
Wende denselben Faktor einzeln auf jedes Mehl einer Mischung an. Enthält eine Einwaageliste backstarkes Weizenmehl und Weizenvollkornmehl, können die beabsichtigten Anteile verloren gehen, wenn du sie vor dem Umrechnen zu einer einzigen Zahl zusammenfasst. Denke daran, dass auch das Sauerteigmehl Teil der gesamten Mehlmischung ist, besonders beim Vergleich der Vollkornanteile verschiedener Rezepte.
Auch weitere Zutaten werden skaliert, sofern du die Rezeptur nicht bewusst verändern möchtest. Erhält das 870-g-Beispiel zusätzlich 50 g trockene Saaten, beträgt seine neue Masse nach dem Mischen 920 g. Um dieses vollständige Saatenrezept auf 1.840 g zu skalieren, verdoppelst du alle Zutaten einschließlich Saaten. Würdest du nach der Saatenzugabe weiterhin 870 g als Nenner verwenden, ergäbe die Rechnung eine größere Menge als geplant. Bei eingeweichten Einlagen muss außerdem das zurückbehaltene Wasser eindeutig erfasst werden.
Maschinen- und Gefäßkapazität gesondert prüfen
Eine rechnerisch richtige Teigmenge kann für die Knetmaschine zu groß sein oder zu klein, als dass ihr Knethaken wirksam greift. King Arthur Bakings Anleitung zum Verkleinern von Rezepten weist darauf hin, dass kleine Teigmengen möglicherweise von Hand gemischt werden müssen. Prüfe die dokumentierte Kapazität deiner Geräte und lasse in Gärgefäßen genügend Platz, bevor du eine größere Menge ansetzt.
Auch die Gefäßform verändert, was du beobachten kannst. In einer breiten Schüssel zeigt sich die Volumenzunahme anders als in einem schmalen Behälter. Wenn du ein Rezept in anderer Größe wiederholst, notiere das Gefäß und beobachte den Teig, statt die ursprünglich markierte Höhe als allgemeingültigen Endpunkt zu behandeln. Das sind praktische Prüfungen des Ablaufs; der Zutatenfaktor allein bestimmt nicht die beste Gerätezusammenstellung für deine Teigmenge.
Gär- und Backzeiten nicht mitmultiplizieren
Doppelte Zutaten bedeuten nicht doppelte Stockgare, Stückgare oder Backzeit. Teigzustand, Temperatur, Sauerteigaktivität, Brotform und Geräte spielen jeweils eine Rolle. King Arthur Bakings Anleitung zum Verkleinern von Rezepten betont, nach einer Mengenänderung auf die sichtbaren Anzeichen des Rezepts zu achten, statt sich ausschließlich auf die angegebene Gärzeit zu verlassen.
Unterscheide die gesamte Teigmenge von der Größe jedes einzelnen Brots. Verdoppelst du ein Rezept und teilst den Teig weiterhin in Stücke der ursprünglichen Größe, ist nicht jedes Stück doppelt so groß. Verarbeitest du die gesamte Menge zu einem einzigen größeren Brot, verändert sich dessen Backverhalten deutlicher. Ein Rechner kann die Teilungsgewichte liefern; er sollte aus dem Gewicht allein aber keinen präzisen neuen Backzeitplan ableiten.
Plane die Arbeit ebenso wie die Zutaten
Vier Brote passen vielleicht in deine Rührschüssel, aber nur eines in dein geschlossenes Backgefäß. Das schafft nach dem Formen eine zeitliche Einschränkung. Entscheide vor dem Vergrößern der Menge, wie du die Teiglinge mit einer zum Rezept passenden Methode zwischenlagern und backen wirst. Ein günstiges Gesamtteiggewicht ist nur ein Teil eines praktikablen Backtags.
Ebenso kann mehr Teig mehr Zeit zum Teilen und Formen erfordern. Halte die Reihenfolge der Bearbeitung fest, statt anzunehmen, dass alle Brote identische Bedingungen erlebt haben. Wird der Ablauf unhandlich, lassen sich mehrere kleinere Teigansätze möglicherweise leichter bewältigen. Das ist eine Entscheidung über Geräte und Zeitplanung, kein Hinweis darauf, dass Bäckerprozente nicht mehr funktionieren.
Theoretische und tatsächliche Ausbeute getrennt notieren
Die theoretische Ausbeute ist die Summe der in den Teig eingebrachten Zutaten. Die tatsächliche Ausbeute beim Teilen ist die Menge, die du in Portionen abwiegst. Die fertige Ausbeute bleibt nach dem Backen und Abkühlen übrig. Halte diese drei Messungen in getrennten Spalten fest, wenn du verstehen möchtest, wo Unterschiede entstehen. Bezeichne einen 900-g-Teigling nicht als garantiert 900 g schweres gebackenes Brot.
Du kannst die künftige Ausbeute anhand eigener wiederholter Messungen schätzen, solltest aber jeden Zuschlag als Schätzung kennzeichnen. Wenn ein bestimmter Ablauf zuvor beispielsweise 980 g teilbaren Teig aus einer 1.000-g-Mischung ergab, beschreibt diese Beobachtung genau diesen Ablauf und Anlass. Sie ist keine allgemeingültige Verlustquote. Bewahre Originalrezeptur, Zielmenge, gerundete Einwaageliste und tatsächliche Portionen auf, damit die nächste Skalierungsentscheidung auf einer klaren Aufzeichnung beruht.
Quellen und weiterführende Lektüre
Dieser Ratgeber verbindet veröffentlichte Quellen mit unseren eigenen Erklärungen und Entscheidungshilfen. Zahlenbeispiele dienen der Veranschaulichung. Sie dokumentieren keine Testbrote von Sourdough Bench.
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Halte Rezept, Beobachtungen und die nächste Änderung in deinem Backprotokoll zum Herunterladen zusammen fest. Wenn du von einem konkreten Problem ausgehst, hilft dir der Leitfaden zur Fehlersuche.